八宝鶉
韓国風の八宝うずら詰め料理。パリッとした皮、やわらかい肉、深い旨味、そして香り高くもちもちとした食感が特徴です。
材料
鶉（頭を取り除き、骨を抜き、洗浄して水気を切る）
10
芡実（清水に浸して水気を切る）
100 g
蓮の実（清水に浸して水気を切る）
50 g
クコの実（清水に浸して水気を切る）
10 g
豚肉（小さな角切り）
50 g
片栗粉（鶉の表面にまぶす用）
15 g
筍の水煮缶詰（小さな角切り）
25 g
細目塩
2.5 g
料理酒
15 g
クローブ（清水に浸して水気を切る）
8
刻みねぎ
10 g
花椒（清水に浸して水気を切る）
2 g
調味花生油（揚げ油用）
1500 g（実際の使用量 60 g）
生姜のみじん切り
10 g
刻みねぎ
15 g
ロブスターチップ（縁飾り用にカリッと揚げる）
50 g
豆板醤（つけだれ用）
50 g
作り方
1
鶉をマリネする
頭を取り除いた後、鶉の骨を抜き、よく洗って水気を切る。細目塩、料理酒、刻みねぎ、生姜のみじん切りで漬け込み、十分に味を含ませる。
2
具材を準備する
豚肉と筍の水煮缶詰を小さな角切りにする。蓮の実、クコの実、芡実、クローブ、花椒を清水に浸して柔らかくなったら水気を切る。
3
詰め物を詰めて蒸す
豚肉の角切り、筍の角切り、蓮の実、クコの実、芡実、刻みねぎ、生姜のみじん切りを細目塩と料理酒で混ぜ合わせる。少量の調味花生油を加えて均一に混ぜ、詰め物の具を作る。具を鶉の腹部に詰め、磁器皿に並べる。クローブ、花椒、長ねぎのぶつ切り、生姜の薄切りを加え、沸騰した湯で完全に火が通るまで蒸す。冷まして水気を切り、片栗粉をまぶして揚げる準備をする。
4
揚げて仕上げる
中華鍋を熱して調味花生油を注ぐ。油が適温になったらロブスターチップを入れ、カリッとするまで揚げて取り出す。油が中温になったら鶉を一つずつ入れ、きつね色になるまで揚げる。取り出して各鶉を小皿に盛り、縁にカリッと揚げたロブスターチップを散らす。
5
盛り付けて完成
豆板醤を小皿に添えてつけだれとして提供する。
