목이버섯과 면을 곁들인 어향 동과
부드러운 동과, 쫄깃한 목이버섯, 그리고 실크 같은 쌀국수를 짭조름하고 달콤하며 새콤한 소스에 버무린 활기찬 사천식 어향 요리입니다. 이름과 달리 이 클래식 요리에는 생선이 전혀 들어가지 않습니다. '어향(생선 향)'은 향신료와 두반장의 마법 같은 조합에서 나오며, 감칠맛과 따뜻함, 그리고 상큼함의 깊은 풍미를 만들어냅니다.
이야기
어향은 사천 요리에서 가장 사랑받는 맛 프로필 중 하나입니다. 본질적으로 달콤함, 새콤함, 짠맛, 그리고 매콤함 사이의 균형 잡힌 춤과도 같죠. 이름은 '생선 향'으로 번역되지만 속지 마세요. 여기에는 생선이 없습니다. 대신 마법은 마늘, 생강, 파, 그리고 두반장을 조합해 어떻게든 해산물 없이 바다를 연상시키는 무언가를 만들어내는 데서 나옵니다. 동과(때로는 창과나 퍼지 멜론이라고도 함)는 오이 같은 담백한 단맛이 있어 그 맛있는 소스를 아름답게 흡수합니다.
재료
동과 (창과 또는 퍼지 멜론)
300g, 얇게 썬 것
말린 목이버섯
15g, 불려서 썬 것
넓은 쌀국수
100g, 말랑해질 때까지 삶은 것
돼지고기 다진 것
80g
마늘
3쪽, 다진 것
생강
1인치, 곱게 간 것
대파
3대, 흰 부분과 초록 부분 분리
사천 두반장
1.5큰술
진간장
1큰술
식초
1큰술
설탕
1작은술
참기름
1작은술
식용유
2큰술
녹말물
1큰술 (녹말 1작은술 + 물 2작은술)
조리 방법
1
재료 손질하기
말린 목이버섯을 따뜻한 물에 20분간 불려 완전히 부풀어오르면 물기를 빼고 얇은 채로 썹니다. 쌀국수는 포장지의 안내에 따라 적당히 익을 때까지 삶은 뒤 물기를 빼고 따로 둡니다. 동과는 약 3인치 길이의 얇고 고른 채로 썹니다. 빨리 익을 만큼 얇으면서도 모양을 유지할 만큼은 두꺼워야 합니다.
2
소스 만들기
작은 그릇에 진간장, 식초, 설탕, 녹말물을 합합니다. 설탕이 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 이것이 맛의 다리 역할을 합니다. 달콤하고, 새콤하고, 짭조름한 맛이 하나에 모여 있습니다. 넣기 전에 다시 한번 저어야 하므로 화구 근처에 둡니다.
3
돼지고기 볶기
팬이나 큰 프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 센 불에서 달궈 기름이 흔들릴 정도가 되면 다진 돼지고기를 넣습니다. 주걱으로 고기를 잘게 부수며 볶아줍니다. 가장자리가 살짝 갈색으로 바삭해질 때까지 약 3분간 볶습니다. 돼지고기와 국물을 팬에서 꺼내 따로 둡니다.
4
향신료 향내기
팬에 나머지 식용유 1큰술을 두르고 사천 두반장을 넣습니다. 페이스트가 향긋해지고 기름이 짙은 붉은색으로 변할 때까지 약 30초간 볶습니다. 태우지 않도록 주의하세요. 다진 마늘, 생강, 대파 흰 부분을 넣습니다. 주방에서 향이 가득 퍼질 때까지 약 30초간 더 볶습니다.
5
동과 익히기
썬 동과와 목이버섯을 팬에 넣습니다. 모두 섞어 2분간 볶습니다. 동과의 가장자리가 반투명해지고 수분이 나오기 시작해야 합니다. 팬이 너무 건조해 보이면 물 1큰술을 뿌려줍니다.
6
합쳐서 마무리하기
돼지고기를 팬에 다시 넣고 재빨리 섞어줍니다. 준비한 소스를 붓고 소스가 걸쭉해져 모든 재료를 아름답게 감쌀 때까지 1분간 더 볶습니다. 삶은 쌀국수와 대파 초록 부분을 넣습니다. 국수가 소스를 흡수할 때까지 1~2분간 모든 재료를 섞어 볶습니다. 불을 끄고 참기름을 뿌린 뒤 즉시 내어 드세요.
