魚香味冬瓜と木耳、ビーフンの炒め物
柔らかい冬瓜のスライス、コリコリとした木耳、なめらかなビーフンを、甘酸っぱい辛味噌ダレで和えた、華やかな四川風魚香味料理。名前に「魚」とつあが、この定番料理には魚は一切入っていません。「魚香味」は、香味野菜と豆板醤の魔法のブレンドから生まれ、旨味と温かみ、鮮やかさを層のように重ね合わせています。
ストーリー
魚香味（ユーシャン）は、四川料理で最も愛されている味のひとつです。基本的には、甘味、酸味、塩味、辛味のバランスの取れた調和です。名前は「魚の香り」を意味しますが、お気をつけを：ここに魚はいません。その代わり、ニンニク、生姜、ネギ、豆板醤を組み合わせることで、魚介類を使わずとも海を連想させる魔法が生まれます。冬瓜（チャングアまたはフジーメロンとも呼ばれます）は、きゅうりのような穏やかな甘みがあり、そのソースの良さを美しく吸い込みます。
材料
冬瓜（チャングアまたはフジーメロン）
300g、薄切り
乾燥木耳
15g、戻してスライス
ビーフン（平打ち）
100g、柔らかくなるまで茹でる
豚ひき肉
80g
ニンニク
3片、みじん切り
生姜
1インチ、すりおろし
ネギ
3本、白い部分と緑の部分を分ける
四川豆板醬（ダーバンジャン）
大さじ1.5
薄口醤油
大さじ1
米酢
大さじ1
砂糖
小さじ1
ごま油
小さじ1
植物油
大さじ2
片栗粉の水溶き
大さじ1（小さじ1の片栗粉＋小さじ2の水）
作り方
1
下準備をする
乾燥木耳をぬるま湯に20分間浸して完全に戻し、水気を切って細切りにします。ビーフンはパッケージの指示通りに茹で、ちょうど良い柔らかさになったら水気を切っておきます。冬瓜を約3インチ（7.5cm）長さの均一な薄切りにします。早く火が通るように薄く、しかし形が崩れない程度の厚みにします。
2
タレを作る
小さなボウルに、醤油、米酢、砂糖、水溶き片栗粉を入れます。砂糖が溶けるまでよく混ぜます。これが味の架け橋となり、甘味、酸味、旨味がひとつになります。すぐに使うので、コンロの近くに置いておきましょう。加える前にもう一度混ぜる必要があります。
3
豚肉を炒める
中華鍋または大きなフライパンを強火にかけ、植物油大さじ1を熱して煙が出るほどに温めます。豚ひき肉を加え、ヘラで崩しながら炒めます。端が軽くきつね色になりカリッとするまで、約3分間炒めます。豚肉とその肉汁を鍋から取り出し、脇に置きます。
4
香味野菜の香りを立たせる
残りの大さじ1の油を鍋に加え、四川豆板醬を入れます。約30秒間炒め、ペーストが香り立ち、油が深紅色になるまで炒めます。焦がさないように注意してください。みじん切りにしたニンニク、生姜、ネギの白い部分を加えます。キッチンに素晴らしい香りが漂うまで、さらに30秒間炒めます。
5
冬瓜を炒める
スライスした冬瓜と木耳を鍋に加えます。全体を混ぜ合わせ、2分間炒めます。冬瓜の端が透き通ってみえ、水分が出てき始めるはずです。鍋が乾いているように見えるなら、大さじ1の水を加えてください。
6
仕上げる
豚肉を鍋に戻し入れ、全体を軽く混ぜます。用意しておいたタレを加え、タレがとろみをつけ、すべての材料に美しく絡むまでさらに1分間炒めます。茹でたビーフンとネギの緑の部分を加えます。ビーフンがタレを吸い込むまで、1〜2分間全体を混ぜ合わせます。火から下ろし、ごま油を回しかけて、すぐに盛り付けます。
