심을 숨긴 생선 완자
절강성의 대표적인 전통 요리로, 이 레시피는 다진 흰 생선 페이스트를 돼지고기 완자에 감싸 찐 뒤 광택이 나는 전분 글레이즈로 마무리합니다. 밝고 반투명한 흰색 외관에 부드럽고 폭신한 식감을 가지고 있습니다.
재료
흰 생선 어육
750g
삶은 겨울죽순 편썰기
50g
다진 죽순
10g
돼지 안심 살코기 (다진 것)
100g
목이 버섯
10g
부추 (또는 부추 새순)
10g
새우 살 (원래 단계에서는 사용하지 않음)
50g
정제소금
15g
MSG
2g
소흥주
6g
삶은 돼지 기름
10g
물전분 (농축용)
5g
조리 방법
1
고기 속 준비하기
돼지고기를 다져 그릇에 담고, 다진 죽순, 소흥주, 정제소금, MSG를 넣고 잘 섞은 다음, 용안 크기 정도의 둥근 완자 20개로 빚어 둡니다.
2
생선 완자 빚기
별도의 국그릇에 삶은 돼지 기름을 바릅니다. 생선 어육을 집어 그 안에 돼지 고기 완자를 넣고 엄지와 검지 사이 틈으로 짜내어 심을 숨긴 생선 완자를 빚고, 국그릇에 가지런히 놓습니다.
3
찜
모든 생선 완자가 빚어지면, 냄비에 놓고 5분간 찐 다음, 꺼내어 원래의 국물을 따라 버립니다. 따로 둡니다.
4
소스 부치기
웍을 센 불에 올려놓고, 남겨둔 국물을 붓고, 맑은 육수, 목이 버섯, 죽순 편썰기, 정제소금, 소흥주를 넣고 끓입니다. MSG와 부추 새순을 넣고, 물전분으로 약간 걸쭉하게 농축하고, 삶은 돼지 기름을 끼얹어 생선 완자 위에 소스를 부어 줍니다. 바로 냅니다.
