금릉 소금오리

Name: 금릉 소금오리
Prep time: 6 h
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 45 min
Ingredients: 1 살아 있는 살찐 오리(약 2000g); 100 g 고운 소금; 5 g 향식초; 25 g 쪽파 매듭; 15 g 생강 덩어리; 5 g 생강 편; 오향분, a pinch; 화椒(산초), a pinch; 팔각, a pinch

뜨거운 소금과 맑은 소금물로 다시 절인 뒤 완전히 익힙니다. 완성된 오리는 흰 피부에 분홍빛 붉은 살코기를 지니며 풍부한 향이 감돕니다.

6시간 45분

쉬움

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재료

살아 있는 살찐 오리(약 2000g) 1

고운 소금 100 g

향식초 5 g

쪽파 매듭 25 g

생강 덩어리 15 g

생강 편 5 g

오향분 a pinch

화椒(산초) a pinch

팔각 a pinch

조리 방법

도축 및 손질

오리를 잡은 후 모든 깃털을 뽑고, 작은 날개와 발을 잘라낸 다음 오른쪽 날개 아래쪽에 약 8cm 길이의 구멍을 내고 내장을 꺼내고 기관과 식도를 파내어 맑은 물에 담가 피를 빼낸 후 씻어 물기를 제거합니다.

소금 볶음 절임

중불로 웍을 달군 후 고운 소금, 화椒(산초), 오향분을 넣어 뜨거워질 때까지 볶다가 그릇에 따릅니다. 뜨거운 소금 50g을 날개 아래쪽의 절개 부위를 통해 오리 안쪽에 넣고 흔들어 골고루 분포시킵니다. 뜨거운 소금 25g을 오리 전체에 문지르고, 절개 부위와 부리를 통해 또 다른 25g의 뜨거운 소금을 오리의 목에 넣습니다. 그런 다음 오리를 대야에 넣고 1.5시간 동안 절인 후 꺼냅니다.

소금물 담금

맑은 소금물에 약 4시간 동안 담가 둡니다(여름에는 2시간이면 충분합니다).

삶고 졸이기

웍에 깨끗한 물 2000g을 넣고 센 불로 끓기 시작한 다음, 생강 덩어리와 쪽파 매듭 각 10g, 팔각 5개, 향식초를 넣습니다. 다리는 위로, 머리는 아래로 향하게 하여 오리를 웍에 넣고 뚜껑을 덮어 20분간 끓입니다. 가장자리에 거품이 나타나면 뚜껑을 열고 오리의 다리를 잡아 들어 오리 안쪽의 육수를 빼냅니다. 그런 다음 안쪽에 액체가 채워지도록 오리를 다시 육수에 넣습니다. 이것을 3-4회 반복한 후 뚜껑을 덮고 20분간 더 끓입니다. 꺼내어 육수를 빼고 식힌 후 제공합니다.