Jinling Salzente

Name: Jinling Salzente
Prep time: 6 h
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 45 min
Ingredients: 1 lebende fette Ente (ca. 2000 g); 100 g feines Salz; 5 g duftender Essig; 25 g Frühlingszwiebelknoten; 15 g Ingwerblock; 5 g Ingwerscheiben; Fünf-Gewürze-Pulver, eine Prise; Sichuan-Pfefferkörner, eine Prise; Sternanis, eine Prise

Mit heißem Salz und klarer Lake nachgepökelt und anschließend durchgegart. Die fertige Ente hat weiße Haut und rosarotes Fleisch mit einem kräftigen Aroma.

6 Std. 45 Min.

Einfach

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Zutaten

lebende fette Ente (ca. 2000 g) 1

feines Salz 100 g

duftender Essig 5 g

Frühlingszwiebelknoten 25 g

Ingwerblock 15 g

Ingwerscheiben 5 g

Fünf-Gewürze-Pulver eine Prise

Sichuan-Pfefferkörner eine Prise

Sternanis eine Prise

Anleitung

Schlachten und Säubern

Nach dem Schlachten der Ente alle Federn ausrupfen, die kleinen Flügel und Füße abschneiden, unter der rechten Flügelgrube einen etwa 8 cm langen Einschnitt machen, die Innereien entfernen, Luftröhre und Speiseröhre herausnehmen, in sauberem Wasser einweichen, um das Blut zu entfernen, abwaschen und abtropfen lassen.

Röstsalz-Marinade

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, das feine Salz, die Sichuan-Pfefferkörner und das Fünf-Gewürze-Pulver hinzufügen, unter Rühren anrösten, bis sie heiß sind, dann in eine Schüssel geben. 50 g des heißen Salzes durch den Einschnitt unter der Flügelgrube in den Entenhohlraum füllen und schütteln, um es gleichmäßig zu verteilen. 25 g des heißen Salzes auf den gesamten Entenkörper reiben, dann weitere 25 g des heißen Salzes durch den Einschnitt und den Schnabel in den Entenhals füllen. Dann die Ente in eine Schüssel legen und 1,5 Stunden marinieren lassen, bevor sie herausgenommen wird.

Salzlake-Einweichen

In der klaren Salzlake etwa 4 Stunden einweichen (im Sommer reichen 2 Stunden).

Kochen und Schmoren

2000 g sauberes Wasser in den Wok geben, bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, jeweils 10 g Ingwerblock und Frühlingszwiebelknoten, 5 Sternanis und den duftenden Essig hinzufügen. Die Ente mit den Beinen nach oben und dem Kopf nach unten in den Wok legen, mit einem Deckel abdecken und 20 Minuten köcheln lassen. Wenn am Rand Blasen erscheinen, den Deckel abnehmen, die Ente an den Beinen anheben und die Brühe aus dem Hohlraum der Ente abgießen. Dann die Ente zurück in die Brühe legen, sodass sich der Hohlraum mit Flüssigkeit füllt. Diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen, dann mit dem Deckel abdecken und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, die Brühe abgießen und vor dem Servieren abkühlen lassen.