Canard Salé de Jinling

Name: Canard Salé de Jinling
Prep time: 6 h
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 45 min
Ingredients: 1 canard gras vivant (environ 2000 g); 100 g sel fin; 5 g vinaigre parfumé; 25 g bouquet de ciboule; 15 g morceau de gingembre; 5 g tranches de gingembre; poudre cinq-épices, une pincée; poivres du Sichuan, une pincée; anis étoilé, une pincée

Ressaumuré au sel chaud et à la saumure claire, puis cuit à cœur. Le canard fini présente une peau blanche et une chair rougeâtre rosée, avec un arôme riche.

6 h 45 min

Facile

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Ingrédients

canard gras vivant (environ 2000 g) 1

sel fin 100 g

vinaigre parfumé 5 g

bouquet de ciboule 25 g

morceau de gingembre 15 g

tranches de gingembre 5 g

poudre cinq-épices une pincée

poivres du Sichuan une pincée

anis étoilé une pincée

Instructions

Abattage et nettoyage

Après avoir abattu le canard, arrachez toutes les plumes, coupez les petites ailes et les pattes, faites une ouverture d'environ 8 cm de long sous le creux de l'aile droite, retirez les organes internes, déterrez la trachée et l'œsophage, faites tremper dans de l'eau claire pour enlever le sang, lavez et égouttez.

Marinade au sel rôti

Chauffez un wok à feu moyen, ajoutez le sel fin, les poivres du Sichuan et la poudre cinq-épices, faites revenir jusqu'à ce que ce soit chaud, puis versez dans un bol. Farcissez 50 g du sel chaud dans la cavité du canard par l'ouverture sous le creux de l'aile et secouez pour répartir uniformément. Frottez 25 g du sel chaud sur tout le corps du canard, puis farcissez encore 25 g de sel chaud dans le cou du canard par l'ouverture et le bec. Placez ensuite le canard dans un bassin et faites mariner pendant 1,5 heure avant de le retirer.

Trempage dans la saumure

Faites tremper dans la saumure claire pendant environ 4 heures (2 heures suffisent en été).

Bouillir et mijoter

Ajoutez 2000 g d'eau claire dans le wok, portez à ébullition vive à feu vif, ajoutez 10 g chacun de morceau de gingembre et de bouquet de ciboule, 5 anis étoilés et le vinaigre parfumé. Placez le canard dans le wok avec les pattes vers le haut et la tête vers le bas, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter pendant 20 minutes. Lorsque des bulles apparaissent sur les bords, retirez le couvercle, soulevez le canard par les pattes et égouttez le bouillon de la cavité du canard. Remettez ensuite le canard dans le bouillon pour que la cavité se remplisse de liquide. Répétez cette opération 3 à 4 fois, puis couvrez avec le couvercle et laissez mijoter encore 20 minutes. Retirez, égouttez le bouillon et laissez refroidir avant de servir.