金陵塩鴨
熱い塩と澄んだ塩水で再塩漬けした後、中まで完全に火を通しました。仕上がったアヒルは白い皮に淡紅色の身、豊かな香りを備えています。
材料
生きた脂の乗った鴨（約2000g）
1
細塩
100 g
香酢
5 g
結んだネギ
25 g
生姜の塊
15 g
生姜の薄切り
5 g
五香粉
ひとつまみ
花椒
ひとつまみ
八角
ひとつまみ
作り方
1
解体と洗浄
鴨を処理した後、すべての羽毛を抜き取り、小さい翼と足を取り除き、右の翼の付け根の下に約8cmの切り込みを入れ、内臓を取り除き、気管と食道を掘り出し、清潔な水に浸けて血を抜き、洗って水を切る。
2
焙焼塩漬け
中華鍋を中火で熱し、細塩、花椒、五香粉を入れ、熱くなるまで炒めてから碗に注ぐ。翼の付け根の切り込みから50gの熱塩を鴨の腹腔に詰め、均等に分散するように振る。25gの熱塩を鴨の全身に擦り込み、さらに25gの熱塩を切り込みと嘴から首に詰める。次に鴨を盆に入れ、1.5時間漬け込んでから取り出す。
3
塩水漬け
澄んだ塩水に約4時間浸ける（夏場は2時間で十分）。
4
茹でと煮込み
鍋に2000gの清潔な水を入れ、強火で激しく沸騰させ、生姜の塊と結んだネギを各10g、八角5個、香酢を加える。足を上、頭を下にして鍋に鴨を入れ、蓋をして20分間煮る。縁に泡が出てきたら蓋を外し、足の部分を持ち上げて鴨の腹腔から煮汁を切る。その後、鴨を再び煮汁に戻し、腹腔に液体を満たすようにする。これを3〜4回繰り返し、蓋をしてさらに20分間煮る。取り出し、煮汁を切り、供する前に冷ます。
