シーソルトキャラメルアイスクリーム
海塩バターとスイートバターでキャラメルアイスクリームを作る。
材料
グラニュー糖
230 g
アイスクリーム安定剤（SE 302）
7 g
ラ・ヴィエット 有塩バター
70 g
ラ・ヴィエット 無塩バター
45 g
新鮮牛乳
970 g
脱脂粉乳
55 g
スプレーグルコース
30 g
卵黄
45 g
作り方
1
キャラメルを作る
砂糖の10%と安定剤を混ぜ合わせる。大きめの底平鍋に残りの砂糖を入れ、煙が出るまで弱火で溶かす。有塩バターと無塩バターを加えてデグラッセする。
2
牛乳を温める
全乳、粉乳、スプレーグルコースを温める。
3
合わせて加熱する
牛乳混合物が40℃に達したら卵黄を加え、続いて砂糖と安定剤の混合物を加える。キャラメルを熱い牛乳に絶えずかき混ぜながら注ぎ入れる。混合物を85℃まで加熱する。イングリッシュカスタードのように4〜5分加熱し、氷を入れたボウルに置いて可能な限り素早く冷却する。
4
熟成と凍結
24時間熟成させるために冷蔵庫に入れる。準備ができたらかき混ぜ、アイスクリームメーカーまたはソルベ機で凍結させる。-14℃の冷凍庫で保存する。
