آيس كريم الكراميل البحري المملح
حضّر آيس كريم الكراميل مع زبدة البحر المالحة والزبدة الحلوة.
المكونات
سكر محبب
230 غ
مثبت الآيس كريم (SE 302)
7 غ
زبدة لا فييه نصف المملحة
70 غ
زبدة لا فييه الحلوة
45 غ
حليب كامل طازج
970 غ
مسحوق الحليب منزوع الدسم
55 غ
جلوكوز مرشوش
30 غ
صفار البيض
45 غ
الخطوات
1
تحضير الكراميل
اخلط 10% من السكر مع المثبت. في مقلاة كبيرة ذات قاع مسطح، ذوّب السكر المتبقي على نار هادئة حتى يبدأ بالتدخين. أضف الزبدة نصف المملحة والزبدة الحلوة لإذابة الرواسب.
2
تسخين الحليب
سخّن الحليب الكامل، ومسحوق الحليب، والجلوكوز المرشوش.
3
الدمج والطهي
عندما يصل خليط الحليب إلى 40°م، أضف صفار البيض، ثم أضف خليط السكر والمثبت. اسكب الكراميل في الحليب الساخن مع التحريك المستمر. ارفع حرارة الخليط إلى 85°م. اطبخه كما يُطهى الكاسترد الإنجليزي لمدة 4 إلى 5 دقائق، ثم برّده بأسرع ما يمكن في وعاء موضوع فوق الثلج.
4
التعتيق والتجميد
ضعه في الثلاجة ليتعتيق لمدة 24 ساعة. عندما يصبح جاهزًا، حرّكه، ثم جمّده في آلة صنع الآيس كريم أو آلة السوربيه. خزّنه في مجمّد بدرجة حرارة -14°م.
