바다소금 카라멜 아이스크림
바다 소금 버터와 일반 버터로 카라멜 아이스크림을 만드세요.
재료
백설탕
230 g
아이스크림 안정제 (SE 302)
7 g
La Viette 반짭염 버터
70 g
La Viette 무염 버터
45 g
전지 신선한 우유
970 g
탈지분유
55 g
분당 포도당
30 g
계란 노른자
45 g
조리 방법
1
카라멜 만들기
설탕의 10%를 안정제와 섞으세요. 큰 평바닥 팬에 남은 설탕을 약한 불에 놓아 연기가 나기 시작할 때까지 녹이세요. 반짭염 버터와 무염 버터로 데글레이즈하세요.
2
우유 데우기
전지 우유, 분유, 분당 포도당을 데우세요.
3
섞고 조리하기
우유 혼합물의 온도가 40°C에 도달하면 계란 노른자를 넣고, 이어서 설탕-안정제 혼합물을 추가하세요. 카라멜을 데운 우유에 부으면서 계속 저어주세요. 혼합물을 85°C까지 가열하세요. 잉글리시 커스터드처럼 4~5분간 조리한 뒤, 얼음 위에 올린 볼에 담아 가능한 한 빨리 냉각하세요.
4
숙성 및 냉동
24시간 동안 냉장고에서 숙성하세요. 준비가 되면 저어준 뒤, 아이스크림 제조기 또는 소르베 기계에서 얼리세요. -14°C 냉동고에 보관하세요.
