잣 돼지고기
송이돈육 장쑤(江蘇) 지역의 고전적인 전통 요리입니다. 먼저 돼지고기를 구운 뒤 그을린 겹질을 긁어내고, 다진 새우와 함께 섞어 찜니다. 완성된 요리는 부드럽고 입에 닿으면 살살 무너지며, 진하고 기름지지만 느끼하지 않고, 잣의 고소한 향이 감돕니다.
재료
뼈 없는 돼지갈비
2000 g
새우 (다진 것)
50 g
잣
75 g
완두순
150 g
새우알
15 g
고운 소금
10 g
간장
25 g
소흥주
40 g
팔각
5 g
MSG
10 g
설탕
30 g
파와 생강
10 g each
달걀물 (코팅용)
to taste
조리 방법
1
새우 페이스트 준비하기
돼지갈비를 도마 위에 놓고 직사각형 블록 모양으로 다듬어 고기 표면을 평평하게 정리합니다. 다듬어낸 잔여물과 새우를 각각 곱게 빻아 페이스트로 만든 뒤 양념과 함께 잘 섞어 균일한 새우-돼지 페이스트를 만듭니다.
2
돼지 껍질 굽기
돼지 고기 블록을 로스팅 포크에 꿰어 껍질이 검게 그을릴 때까지 숯불 위에서 굽습니다. 불에서 내린 후 찬물에 담그고 탄 부분을 긁어낸 뒤 깨끗이 씻습니다.
3
표면에 칼집 넣기
고기 면에는 작은 사각형의 격자무늬로 칼집을 넣고, 껍질 면에는 대각선 격자무늬로 칼집을 넣습니다.
4
새우 페이스트 펴 바르기
고기 면에 달걀물을 얇게 바르고, 그 위에 새우-돼지 페이스트를 고르게 펴 바른 뒤 칼등으로 가볍게 두드려 평평하게 정리합니다.
5
잣 올리기
잣을 뜨거운 기름에 빠르게 통과시킨 뒤 새우 페이스트 위에 고르게 뿌립니다. 가볍게 눌러 고정시키고 표면에 달걀물을 한 겹 더 바릅니다.
6
팬에 굽기
블록을 껍질이 위로 향하게 팬에 놓고 표면이 황금빛 갈색이 될 때까지 팬에 굽습니다.
7
간이 재우듯 조리기
흙냄비에 대나무 매트를 깔고 돼지 고기 블록을 껍질이 아래로 향하게 그 안에 넣습니다. 간장, 소흥주, 설탕, 파, 생강, 물을 넣습니다. 중강불로 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 뚜껑을 덮어 약한 불로 줄여 2시간 동안 부드럽게 조립니다. 소스가 걸쭉해지면 불에서 내립니다.
8
접시에 담고 차리기
완두순을 양념과 함께 볶아 접시 가장자리에 둥글게 담습니다. 흙냄비에서 돼지 고기 블록을 들어 껍질이 위로 향하게 접시 중앙에 놓고, 졸인 소스를 그 위에 끼얹어 냅니다.
