松の実のポーク
松子肉 江蘇地方で古くから伝わる伝統的な名物料理です。豚肉をまず焼き、表面の焦げた部分を削り落とし、刻んだエビと合わせて蒸します。完成した料理は柔らかく箸で崩れるほどで、脂の旨味がありながらもしつこくなく、松子の香ばしい香りが引き立ちます。
材料
骨なし豚バラ肉
2000 g
エビ（みじん切り）
50 g
松の実
75 g
豆苗
150 g
桜海老
15 g
細目塩
10 g
醤油
25 g
紹興酒
40 g
八角
5 g
MSG
10 g
砂糖
30 g
ねぎと生姜
各10g
卵黄（つや出し用）
適量
作り方
1
エビペーストを用意する
豚バラ肉をまな板の上に置き、四角形に整えて肉の表面を平らにならす。切り取った部分とエビはそれぞれ別々に細かくみじん切りにし、調味料と合わせて均一なエビと豚肉のペーストになるまでよく混ぜ合わせる。
2
豚の皮を炙る
豚のブロックを焼き串に刺し、皮が真っ黒に焦げるまで炭火の上で炙る。取り出して冷水に浸け、焦げた部分をこそぎ落とし、きれいに洗い流す。
3
表面に切り目を入れる
ブロックの肉側に小さな正方形の格子状の切り目を入れ、皮側には斜めの格子状の切り目を入れる。
4
エビペーストを塗り広げる
肉側に卵黄を薄く塗り、その上にエビと豚肉のペーストを均等に広げ、包丁の背で軽く叩いて平らにならす。
5
松の実を散らす
松の実を熱い油でさっと揚げ、エビペーストの上に均等に散らす。軽く押し付け、表面にもう一度卵黄を薄く塗る。
6
フライパンで焼く
ブロックを皮側を上にしてフライパンに入れ、表面がきつね色になるまで焼き色をつける。
7
煮込む
土鍋に竹のすだれを敷き、豚のブロックを皮側を下にして入れる。醤油、紹興酒、砂糖、ねぎ、生姜、水を加える。中火で沸騰させ、泡を取り除き、蓋をして弱火に落とし、柔らかくなるまで2時間煮込む。タレが濃くなったら火から下ろす。
8
盛り付けて完成
豆苗を調味料で炒め、皿の縁に円形に盛り付ける。土鍋から豚のブロックをそっと取り出し、皮側を上にして皿の中央に置き、仕上げに煮詰めたタレを上からかけて供する。
