수(壽)자 오리탕
장수오리탕(長壽鴨湯)은 산둥(山東) 지방의 고전 요리로, 붉은색과 흰색의 생생한 대비로 장수를 상징하는 길한 한자를 형상화하여 정교하게 담아냅니다. 색상의 조화로운 어울짐, 풍부하고 향긋한 육수, 그리고 부드럽고 풍미 가득한 오리 고기가 특징입니다.
재료
데친 오리 가슴살, 1cm 정육면체로 자르기
750 g
겨울죽순, 1cm 정육면체로 잘라 육수에 데치기
20 g
햄, 길이 5cm·너비 0.5cm·두께 0.1cm 크기로 채 썰기
20 g
표고버섯, 반으로 갈라 물에 불린 뒤 육수에 데치기
10 g
달걀 흰자, 부드러운 머랭이로 거품 내기
25 g
삼합탕(닭고기·오리고기·돼지 족발을 같은 비율로 넣고 우려 낸 육수)
1500 g
요리주
20 g
정제 소금
5 g
조리 방법
1
재료 준비
데친 오리 가슴살과 겨울죽순을 1cm 정육면체로 잘라 준비하고, 표고버섯은 반으로 갈라둔다. 햄은 길이 5cm, 너비 0.5cm, 두께 0.1cm 크기의 채로 썬다. 물에 불려둔 표고버섯과 겨울죽순을 육수에 데친다.
2
수(壽)자 만들기
납작한 접시를 가져와 표면에 기름을 바른다. 달걀 흰자를 부드러운 머랭이로 거품을 내어 접시에 지름 15cm, 두께 1cm의 원형으로 펼쳐 바른다. 햄 채를 위에 배치하여 한자 '수(壽)'(장수를 뜻함)자를 만들고, 약불에서 2분간 찐 뒤 건져낸다.
3
국 만들기
냄비에 삼합탕, 오리, 죽순, 표고버섯, 요리주, 정제 소금을 넣고 끓인다. 끓어오르면 표면의 거품을 걷어내고 국그릇에 따르며, 찐 '수(壽)'자를 국그릇에 살짝 밀어 넣고 낸다.
