칼고기 채소 볶음
전통적인 장쑤 봄철 요리로, 신선한 흰살 생선 채와 세 가지 채소 채를 곁들여 다채로운 비주얼을 자랑하며, 식감은 부드럽고 실키합니다.
재료
칼고기 (깨끗이 손질하여 양쪽에서 살을 발라내고, 뼈를 제거한 뒤 긁어 다진 것)
300g
불린 건표고버섯 (채 썬 것)
10g
잎채소 (채 썬 것)
100g
계란 흰자
20g
햄 (채 썬 것)
15g
사오싱주(紹興酒)
20g
대파-생강즙
10g
정제소금
2g
물전분
15g
미원 (MSG)
1.5g
돈지 (약 30% 온도, 약 66°C로 가열)
500g (실제로 사용된 기름 100g)
닭육수 (요리 시 사용)
간에 맞게
조리 방법
1
생선 준비하기
칼고기를 깨끗이 손질하여 양쪽에서 살을 발라낸다. 필레를 껍질이 아래로 향하도록 도마 위에 놓고 칼등으로 살을 가볍게 두드려 작은 뼈가 껍질에 붙도록 한다. 그다음 살을 긁어내어 가볍게 다져 다진 것으로 만든다. 사오싱주, 대파-생강즙, 정제소금, 계란 흰자, 물전분을 넣고 한 방향으로 섞어 혼합물이 끈적하고 응집될 때까지 젓는다. 혼합물을 크라프트지로 만든 깔때기에 담아 둔다.
2
생선 채 짜내기
웍을 불 위에 올려 놓고 돈지를 더한다. 기름이 약 30% 온도(약 66°C)에 도달하면, 깔때기의 작은 구멍을 통해 생선 다진 것을 천천히 기름에 직접 짜낸다. 채가 익으면 건져내어 4cm 길이로 자른다.
3
볶음과 마무리
고명(표고버섯, 잎채소, 햄)을 채 썬다. 원래 웍에서 잠깐 볶은 다음 사오싱주, 정제소금, 대파-생강즙, 닭육수, 미원을 넣는다. 생선 채를 넣고 웍을 흔들어 섞은 뒤 물전분으로 농도를 맞추고, 달군 돈지를 뿌려 뒤집어 재료를 입힌 다음, 접시에 담아 낸다.
