Tiras de pez sable salteadas

Name: Tiras de pez sable salteadas
Ingredients: 300g Pez sable (limpio, fileteado por ambos lados, deshuesado y raspado hasta obtener una pasta); 10g Setas secas remojadas (cortadas en tiras); 100g Verduras de hoja verde (cortadas en tiras); 20g Clara de huevo; 15g Jamón (cortado en tiras); 20g Vino de Shaoxing; 10g Jugo de cebolleta y jengibre; 2g Sal refinada; 15g Almidón disuelto en agua; 1.5g Polvo de umami (glutamato monosódico); 500g (100g oil actually used) Manteca de cerdo (calentada hasta aproximadamente un 30% de temperatura, unos 66 °C); Caldo de pollo (utilizado en la cocción), Al gusto

Un plato tradicional de primavera de Jiangsu que presenta tiernas tiras finas de pescado blanco prístinas, acompañadas de un trío de verduras ralladas para una presentación colorida; de textura tierna y sedosa.

Varía

Fácil

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Ingredientes

Pez sable (limpio, fileteado por ambos lados, deshuesado y raspado hasta obtener una pasta) 300g

Setas secas remojadas (cortadas en tiras) 10g

Verduras de hoja verde (cortadas en tiras) 100g

Clara de huevo 20g

Jamón (cortado en tiras) 15g

Vino de Shaoxing 20g

Jugo de cebolleta y jengibre 10g

Sal refinada 2g

Almidón disuelto en agua 15g

Polvo de umami (glutamato monosódico) 1.5g

Manteca de cerdo (calentada hasta aproximadamente un 30% de temperatura, unos 66 °C) 500g (100g oil actually used)

Caldo de pollo (utilizado en la cocción) Al gusto

Instrucciones

Preparación del pescado

Limpie el pez sable y retire los filetes de carne por ambos lados. Coloque los filetes con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar y golpee suavemente la carne con el lomo de un cuchillo para que las espinas pequeñas se adhieran a la piel. A continuación, raspe la carne y píquela ligeramente hasta obtener una pasta. Añada el vino de Shaoxing, el jugo de cebolleta y jengibre, la sal refinada, la clara de huevo y el almidón disuelto en agua, y mezcle en una sola dirección hasta que la mezcla quede pegajosa y cohesiva. Transfiera la mezcla a un embudo hecho de papel kraft.

Extrusión de las tiras de pescado

Caliente un wok al fuego y añada la manteca de cerdo. Cuando el aceite alcance aproximadamente un 30% de temperatura (unos 66 °C), exprima lentamente la pasta de pescado a través de la pequeña abertura del embudo directamente en el aceite. Una vez que las tiras estén completamente cocidas, retírelas y córtelas en segmentos de 4 cm de largo.

Salteado y acabado

Corte las guarniciones (setas, verduras de hoja verde y jamón) en tiras. Saltéelas brevemente en el wok original, luego añada el vino de Shaoxing, la sal refinada, el jugo de cebolleta y jengibre, el caldo de pollo y el polvo de umami. Añada las tiras de pescado, sacuda el wok para mezclar, espese con almidón disuelto en agua, rocíe con manteca de cerdo derretida, voltee para impregnar y transfiera a un plato para servir.