ダガー魚の細切り炒め
伝統的な江蘇の春の料理で、清らかな白身魚の千切りと3種類の千切り野菜を組み合わせ、彩り豊かな見た目に仕上げた一品。食感は柔らかく、なめらかです。
材料
ダガー魚（洗って両側から身を削ぎ落とし、骨を除いてすり身にする）
300g
戻した干し椎茸（細切り）
10g
青菜（細切り）
100g
卵白
20g
ハム（細切り）
15g
紹興酒
20g
葱生姜汁
10g
精製塩
2g
水溶き片栗粉
15g
味の素（MSG）
1.5g
ラード（約3割の熱さまで加熱、約66℃）
500g（実際に使用するのは油100g）
鶏ガラスープ（調理用）
適量
作り方
1
魚の下処理
ダガー魚を洗って両側から身を切り取る。切り身を皮を下にしてまな板に置き、身の部分を包丁の背で軽く叩き、小骨を皮に付着させる。身を削ぎ落とし、軽く刻んですり身にする。紹興酒、葱生姜汁、精製塩、卵白、水溶き片栗粉を加え、粘りが出て一体感が出るまで一方向に混ぜる。混ぜ合わせたものをクラフト紙で作ったろうとに入れる。
2
魚の細切りを絞り出す
中華鍋を火にかけてラードを加える。油が約3割の熱さ（約66℃）になったら、すり身をろとの小さな口からゆっくりと油の中に直接絞り出す。細切りに火が通ったら取り出し、4cmの長さに切る。
3
炒めて仕上げる
付け合わせ（椎茸、青菜、ハム）を細切りにする。同じ中華鍋で軽く炒め、紹興酒、精製塩、葱生姜汁、鶏ガラスープ、味の素を加える。魚の細切りを入れ、中華鍋を振って混ぜ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ラードを鍋肌から回し入れ、返して全体を絡め、皿に盛る。
