Émincé de poisson-dague sauté

Name: Émincé de poisson-dague sauté
Ingredients: 300g Poisson-dague (nettoyé, fileté des deux côtés, désossé et râpé en pâte); 10g Champignons séchés réhydratés (coupés en filaments); 100g Légumes verts à feuilles (coupés en filaments); 20g Blanc d'œuf; 15g Jambon (coupé en filaments); 20g Vin de Shaoxing; 10g Jus de ciboule et gingembre; 2g Sel raffiné; 15g Fécule délayée dans l'eau; 1.5g Poudre de gourmet (MSG); 500g (100g d'huile réellement utilisée) Saindoux (chauffé à environ 30 % de chaleur, soit environ 66 °C); Selon le goût Bouillon de poulet (utilisé en cuisson)

Un plat traditionnel de printemps du Jiangsu mettant en vedette des filaments de poisson blanc immaculés accompagnés d'un trio de légumes émincés pour une présentation colorée ; tendre et soyeux en texture.

Variable

Facile

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Ingrédients

Poisson-dague (nettoyé, fileté des deux côtés, désossé et râpé en pâte) 300g

Champignons séchés réhydratés (coupés en filaments) 10g

Légumes verts à feuilles (coupés en filaments) 100g

Blanc d'œuf 20g

Jambon (coupé en filaments) 15g

Vin de Shaoxing 20g

Jus de ciboule et gingembre 10g

Sel raffiné 2g

Fécule délayée dans l'eau 15g

Poudre de gourmet (MSG) 1.5g

Saindoux (chauffé à environ 30 % de chaleur, soit environ 66 °C) 500g (100g d'huile réellement utilisée)

Bouillon de poulet (utilisé en cuisson) Selon le goût

Instructions

Préparation du poisson

Nettoyer le poisson-dague et lever les filets de chair des deux côtés. Placer les filets côté peau contre la planche à découper et tapoter doucement la chair avec le dos d'un couteau afin que les petites arêtes adhèrent à la peau. Racler ensuite la chair et la hacher légèrement en pâte. Ajouter le vin de Shaoxing, le jus de ciboule et gingembre, le sel raffiné, le blanc d'œuf et la fécule délayée, puis mélanger dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne collant et cohésif. Transférer le mélange dans un entonnoir fabriqué en papier kraft.

Extrusion des filaments de poisson

Chauffer un wok sur la flamme et ajouter le saindoux. Lorsque l'huile atteint environ 30 % de chaleur (soit environ 66 °C), presser lentement la pâte de poisson à travers la petite ouverture de l'entonnoir directement dans l'huile. Une fois les filaments cuits, les retirer et les couper en segments de 4 cm de long.

Sauté et finition

Couper les garnitures (champignons, légumes verts à feuilles et jambon) en filaments. Les faire sauter brièvement dans le wok d'origine, puis ajouter le vin de Shaoxing, le sel raffiné, le jus de ciboule et gingembre, le bouillon de poulet et la poudre de gourmet. Ajouter les filaments de poisson, secouer le wok pour mélanger, lier avec la fécule délayée, arroser de saindoux fondu, retourner pour enrober et disposer sur une assiette pour servir.