딸기 시폰 파이 필링
전분으로 걸쭉하게 만든 과일 퓨레 베이스에 머랭을 결합하여 만든 가벼운 딸기 시폰 파이 필링.
재료
냉동 달콤한 딸기(해동하여 물기를 빼고 굵게 다진 것)
4 lb / 1800 g
소금
0.16 oz (1 tsp) / 5 g
옥수수 전분
1 oz / 30 g
찬물(옥수수 전분용)
4 oz / 120 mL
젤라틴
1 oz / 30 g
찬물(젤라틴용)
8 oz / 240 mL
레몬즙
1 oz / 30 mL
달걀 흰자(거품 낸 것)
12 oz / 350 g
설탕(머랭용)
1 lb / 450 g
조리 방법
1
1단계
딸기를 해동하고 물기를 빼주세요. 굵게 다져주세요.
2
2단계
물기를 뺀 딸기 즙과 소금을 냄비에 넣고 끓여주세요.
3
3단계
옥수수 전분을 물에 풀고 즙에 넣어 저어주세요. 걸쭉해질 때까지 익힌 뒤 불에서 내려주세요.
4
4단계
두 번째 분량의 물에 젤라틴을 불려 부드럽게 해주세요. 뜨겁고 걸쭉해진 즙에 넣고 완전히 녹을 때까지 저어주세요.
5
5단계
레몬즙과 물기를 뺀 딸기를 넣고 저어주세요.
6
6단계
혼합물이 걸쭉해질 때까지 차게 두되 굳지 않도록 하세요.
7
7단계
달걀 흰자를 부드러운 거품이 일어날 때까지 거품 내세요. 설탕을 조금씩 넣고 걸쭉하고 윤기 나는 머랭이 될 때까지 계속 거품을 내세요.
8
8단계
머랭을 과일 혼합물에 살살 접어 넣어주세요.
9
9단계
혼합물을 구운 파이 껍데기에 부어 굳을 때까지 차게 두세요.
