술지게미 오리 슬라이스
푸젠(福建) 요리의 고전 명물로, 익힌 오리를 먼저 졸인 뒤 바삭하게 튀겨내어 진한 누룩 향을 머금은 요리입니다.
재료
익힌 살찐 오리(머리, 발, 큰 뼈를 제거하고 4개의 큰 조각으로 자름)
1마리(약 500 g)
고수(씻어서, 접시 가장자리에 장식)
50 g
다진 생강
1 g
건전분
50 g
술지게미(와인 찌꺼기)
50 g
오향분
0.5 g
소흥주
15 g
설탕
15 g
진간장
15 g
MSG
0.5 g
참기름(튀긴 오리 슬라이스 위에 뿌림)
0.5 g
땅콩기름(약 60 g 사용)
750 g
조리 방법
1
1단계
익힌 오리에서 머리, 발, 큰 뼈를 제거하고 4개의 큰 조각으로 자릅니다. 중불에 웍을 올리고 땅콩기름(25 g)을 넣어 가열합니다. 먼저 다진 생강과 술지게미를 향이 올라올 때까지 볶은 다음, 오리 조각, 설탕, 오향분, 소흥주, 간장을 넣습니다. 약불로 줄여 20분간 졸이고, MSG로 간을 한 뒤 잘 섞습니다. 그릇에 옮긴 후 육즙을 따라내고 건전분을 넣고 잘 섞습니다.
2
2단계
강불에 웍을 올리고 땅콩기름을 넣어 6할 온도로 가열합니다. 전분을 입힌 오리 조각을 바삭해질 때까지 튀긴 뒤 체에 받칩니다. 참기름을 뿌리고, 길이 5 cm, 너비 0.33 cm의 얇은 슬라이스로 잘라 접시에 가지런히 담습니다. 고수를 씻어 접시 가장자리에 장식하여 내어줍니다.
