Махуа с 18-й улицы

Name: Махуа с 18-й улицы
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 25 кг пшеничная мука; 0,11 кг зелёные цукаты; 0,11 кг красные цукаты; 0,275 кг цветы османтуса; 0,75 кг кунжут (бланшированный кипятком); 12,25 кг растительное масло; 6,75 кг белый сахар; 0,25 кг нарезанный имбирь; 0,175 кг щелочной порошок; 0,05 кг сахарин; 7,5 кг вода; 0,5 кг закваска; по вкусу крошка леденцового сахара (добавляется после жарки); по вкусу полоски дыни (добавляются после жарки)

Этот знаменитый специалитет Тяньцзиня — начинённая скрученная палочка из теста (махуа) — хрустящая, сладкая и обладает уникальным неповторимым вкусом, а также отличается длительным сроком хранения, благодаря чему остаётся свежей на протяжении долгого времени.

1 ч 50 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

пшеничная мука 25 кг

зелёные цукаты 0,11 кг

красные цукаты 0,11 кг

цветы османтуса 0,275 кг

кунжут (бланшированный кипятком) 0,75 кг

растительное масло 12,25 кг

белый сахар 6,75 кг

нарезанный имбирь 0,25 кг

щелочной порошок 0,175 кг

сахарин 0,05 кг

вода 7,5 кг

закваска 0,5 кг

крошка леденцового сахара (добавляется после жарки) по вкусу

полоски дыни (добавляются после жарки) по вкусу

Инструкции

Шаг 1

За день до жарки махуа смешайте 3,5 кг пшеничной муки с 0,5 кг закваски (дрожжевого теста), добавьте 4 кг тёплой воды и тщательно перемешайте. Оставьте смесь ферментироваться в закваску для использования на следующий день.

Шаг 2

Растворите 3,5 кг белого сахара, 0,135 кг щелочного порошка и 0,05 кг сахарина в 2 кг воды на слабом огне, чтобы получить сахарный сироп для дальнейшего использования.

Шаг 3

Возьмите 35 кг пшеничной муки, смешайте с 0,55–0,65 кг горячего масла, чтобы получить хрустящее тесто для дальнейшего использования.

Шаг 4

Возьмите 0,75 кг кунжута, бланшируйте его кипятком, поддерживая влажность не слишком высокой и не слишком низкой, и отложите для приготовления кунжутных полосок.

Шаг 5

Смешайте приготовленное хрустящее тесто с 3,25 кг белого сахара, по 0,11 кг зелёных и красных цукатов, 0,275 кг цветов османтуса, 0,175 кг нарезанного имбиря и 0,025 кг щелочного порошка. Добавьте 1,75 кг холодной воды и тщательно перемешайте. Обсыпьте руки 5 кг сухой муки во время замешивания и вымешивайте тесто до достижения нужной мягкости и плотности. Используйте 1 кг муки для обсыпки при формировании полосок.

Шаг 6

Поместите оставшиеся 16 кг сухой муки в тестомешалку, добавьте ранее приготовленную закваску, влейте подготовленный сахарный сироп, затем добавьте необходимое количество холодной воды в зависимости от влажности муки и текущего сезона. Замесите крупные куски теста для дальнейшего использования.

Шаг 7

Дайте крупным кускам теста отдохнуть, затем нарежьте их на крупные полосы. Пропустите крупные полосы через машину для раскатки теста, чтобы получить тонкие полоски, затем разорвите их на короткие полоски длиной около 35 см и выпрямите. Часть полосок сделайте обычными, остальные обваляйте в кунжуте, чтобы получить кунжутные полоски. Также сделайте хрустящие полоски из подготовленного хрустящего теста. Соедините обычные, кунжутные и хрустящие полоски в соотношении 5:3:1, затем скрутите их в махуа в форме верёвочки.

Шаг 8

Налейте масло в кастрюлю и нагрейте на слабом огне до тёплого состояния. Поместите сырые махуа в тёплое масло и жарьте около 20 минут, пока они не станут красновато-коричневыми (цвета зрелого зизифуса), а сами махуа не будут прямыми и не погнутся. Выньте из масла, добавьте необходимое количество крошки леденцового сахара, полосок дыни и других мелких ингредиентов между полосками и подавайте на стол.