Mahua de la 18e Rue
Cette spécialité emblématique de Tianjin, une pâte torsadée fourrée (mahua), est à la fois croustillante et sucrée, et possède une saveur unique et particulièrement distinctive, grâce à sa longue durée de conservation qui lui permet de rester fraîche lors d'un stockage prolongé.
Ingrédients
farine de blé
25 kg
soie verte
0.11 kg
soie rouge
0.11 kg
fleurs d'osmanthus
0.275 kg
graines de sésame (blanchies à l'eau bouillante)
0.75 kg
huile végétale
12.25 kg
sucre blanc
6.75 kg
gingembre émincé
0.25 kg
poudre alcaline
0.175 kg
saccharine
0.05 kg
eau
7.5 kg
levain fermenté
0.5 kg
copeaux de sucre candi (ajoutés après la friture)
au goût
lanières de melon (ajoutées après la friture)
au goût
Instructions
1
Étape 1
La veille de la friture du mahua, mélangez 3,5 kg de farine de blé avec 0,5 kg de levain fermenté (pâte levée), ajoutez 4 kg d'eau tiède et remuez均匀ment. Faites fermenter le mélange pour en faire un levain à utiliser le lendemain.
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Étape 2
Dissolvez 3,5 kg de sucre blanc, 0,135 kg de poudre alcaline et 0,05 kg de saccharine dans 2 kg d'eau à feu doux pour préparer de l'eau sucrée pour une utilisation ultérieure.
3
Étape 3
Prenez 35 kg de farine de blé, mélangez avec 0,55-0,65 kg d'huile chaude pour préparer une pâte croustillante pour une utilisation ultérieure.
4
Étape 4
Prenez 0,75 kg de graines de sésame, blanchissez-les à l'eau bouillante, maintenez-les à un niveau d'humidité ni trop humide ni trop sec, et réservez-les pour la préparation des lanières au sésame.
5
Étape 5
Mélangez la pâte croustillante préparée avec 3,25 kg de sucre blanc, 0,11 kg de soie verte et 0,11 kg de soie rouge, 0,275 kg de fleurs d'osmanthus, 0,175 kg de gingembre émincé et 0,025 kg de poudre alcaline. Ajoutez 1,75 kg d'eau froide et remuez均匀ment. Saupoudrez vos mains avec 5 kg de farine sèche pendant le pétrissage, et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance souple et ferme appropriée. Utilisez 1 kg de farine pour saupoudrer pendant la fabrication des lanières.
6
Étape 6
Placez les 16 kg restants de farine sèche dans un pétrin, ajoutez le levain précédemment fermenté, versez l'eau sucrée préparée, puis ajoutez une quantité appropriée d'eau froide selon la teneur en humidité de la farine et la saison actuelle. Pétrissez pour former de gros morceaux de pâte pour une utilisation ultérieure.
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Étape 7
Laissez reposer la grande pâte, puis coupez-la en grandes bandes. Introduisez les grandes bandes dans une machine à presser les bandes pour les presser en bandes fines, puis déchirez-les en bandes courtes d'environ 35 cm de long et redressez-les. Préparez certaines bandes en bandes nature, pétrissez le reste avec des graines de sésame pour faire des bandes au sésame. Préparez également des bandes croustillantes à partir de la pâte croustillante préparée. Associez les bandes nature, les bandes au sésame et les bandes croustillantes dans un ratio de 5:3:1, puis tordez-les pour obtenir des mahua en forme de corde.
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Étape 8
Versez de l'huile dans une casserole et chauffez à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Placez les mahua crus dans l'huile tiède et faites-les frire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge jujube et que les corps des mahua soient droits et non pliés. Retirez de l'huile, ajoutez une quantité appropriée de copeaux de sucre candi, de lanières de melon et d'autres petits ingrédients entre les bandes, puis servez.
