Mahua de la Calle 18
Esta emblemática especialidad de Tianjin, una masa trenzada rellena (mahua), es crujiente, dulce y presume de un sabor único y distintivo, con una larga vida útil que la mantiene fresca para un almacenamiento prolongado.
Ingredientes
harina de trigo
25 kg
seda verde
0.11 kg
seda roja
0.11 kg
flores de osmanto
0.275 kg
semillas de sésamo (blanqueadas con agua hirviendo)
0.75 kg
aceite vegetal
12.25 kg
azúcar blanco
6.75 kg
jengibre en rodajas
0.25 kg
polvo alcalino
0.175 kg
sacarina
0.05 kg
agua
7.5 kg
masa madre fermentada
0.5 kg
migas de azúcar de roca (añadidas después de freír)
al gusto
tiras de melón (añadidas después de freír)
al gusto
Instrucciones
1
Paso 1
El día anterior a freír el mahua, mezcla 3.5 kg de harina de trigo con 0.5 kg de masa madre fermentada (masa leudada), agrega 4 kg de agua tibia y remueve de forma uniforme. Fermenta la mezcla para obtener masa madre para usar al día siguiente.
2
Paso 2
Disuelve 3.5 kg de azúcar blanco, 0.135 kg de polvo alcalino y 0.05 kg de sacarina en 2 kg de agua a fuego bajo para preparar agua azucarada para usar más tarde.
3
Paso 3
Toma 35 kg de harina de trigo, mezcla con 0.55-0.65 kg de aceite caliente para preparar masa crujiente para usar más tarde.
4
Paso 4
Toma 0.75 kg de semillas de sésamo, blanquéalas con agua hirviendo, mantenlas en un nivel de humedad que no esté ni muy húmedo ni muy seco, y resérvalas para preparar las tiras de sésamo.
5
Paso 5
Mezcla la masa crujiente preparada con 3.25 kg de azúcar blanco, 0.11 kg de seda verde y 0.11 kg de seda roja, 0.275 kg de flores de osmanto, 0.175 kg de jengibre en rodajas y 0.025 kg de polvo alcalino. Agrega 1.75 kg de agua fría y remueve de forma uniforme. Espolvorea tus manos con 5 kg de harina seca mientras amasas, y mezcla la masa hasta que alcance una suavidad y dureza adecuadas. Usa 1 kg de harina para espolvorear durante el proceso de elaboración de las tiras.
6
Paso 6
Coloca los 16 kg de harina seca restantes en una amasadora, agrega la masa madre fermentada preparada anteriormente, vierte el agua azucarada preparada, luego agrega una cantidad adecuada de agua fría según el contenido de humedad de la harina y la temporada actual. Amasa hasta obtener piezas de masa grandes para usar más tarde.
7
Paso 7
Deja reposar la masa grande, luego córtala en tiras grandes. Introduce las tiras grandes en una máquina prensadora de tiras para prensarlas en tiras finas, luego rómpelas en tiras cortas de aproximadamente 35 cm de largo y enderézalas. Prepara algunas de las tiras como tiras simples, amasa el resto con semillas de sésamo para hacer tiras de sésamo. También prepara tiras crujientes con la masa crujiente preparada. Combina las tiras simples, las tiras de sésamo y las tiras crujientes en una proporción de 5:3:1, luego tuerce las para obtener mahua en forma de cuerda.
8
Paso 8
Vierte aceite en una olla y caliéntalo a fuego bajo hasta que esté tibio. Coloca el mahua crudo en el aceite tibio y fríe durante aproximadamente 20 minutos hasta que adquieran un color rojo jujube y los cuerpos de los mahua estén rectos y no doblados. Retira del aceite, agrega una cantidad adecuada de migas de azúcar de roca, tiras de melón y otros ingredientes pequeños entre las tiras, y sirve.
