18번가 마화
이 상징적인 천진(天津) 토산품인 속을 채운 꼬인 반죽(마화)은 바삭하고 달콤하며 독특하고 고유한 풍미를 자랑하며, 긴 보관 기간 덕분에 장기간 저장에도 신선하게 유지됩니다.
재료
밀가루
25 kg
녹색 설탕 실
0.11 kg
붉은색 설탕 실
0.11 kg
계화
0.275 kg
깨 (끓는 물에 데친 것)
0.75 kg
식용유
12.25 kg
백설탕
6.75 kg
생강 슬라이스
0.25 kg
알칼리 가루
0.175 kg
사카린
0.05 kg
물
7.5 kg
발효종
0.5 kg
얼음설탕 부스러기 (튀긴 후 추가)
적당량
멜론 조각 (튀긴 후 추가)
적당량
조리 방법
1
1단계
마화를 튀기기 전 날, 밀가루 3.5kg를 발효종(이스트 반죽) 0.5kg와 섞고, 미지근한 물 4kg를 넣고 골고루 저어줍니다. 혼합물을 다음 날 사용할 발효종으로 발효시킵니다.
2
2단계
백설탕 3.5kg, 알칼리 가루 0.135kg, 사카린 0.05kg을 물 2kg에 약불로 녹여 나중에 사용할 설탕물을 만듭니다.
3
3단계
밀가루 35kg를 취하여 뜨거운 기름 0.55~0.65kg와 섞어 바삭한 반죽을 만들어 나중에 사용합니다.
4
4단계
깨 0.75kg를 취하여 끓는 물에 데치고, 너무 축축하지도 너무 건조하지도 않은 수분 상태를 유지하다가 깨 줄을 만드는 데 사용하도록 따로 둡니다.
5
5단계
준비된 바삭한 반죽에 백설탕 3.25kg, 녹색 설탕 실과 붉은색 설탕 실 각 0.11kg, 계화 0.275kg, 생강 슬라이스 0.175kg, 알칼리 가루 0.025kg을 섞습니다. 찬물 1.75kg를 넣고 골고루 저어줍니다. 반죽하는 동안 손에 마른 밀가루 5kg를 묻혀가며 적절한 부드러움과 경도를 얻을 때까지 반죽합니다. 줄 만드는 과정에서 밀가루 1kg를 뿌려가며 사용합니다.
6
6단계
남은 마른 밀가루 16kg를 반죽 믹서에 넣고, 이전에 발효된 발효종을 넣고, 준비된 설탕물을 부은 다음, 밀가루의 수분 함량과 현재 계절에 따라 적당량의 찬물을 추가합니다. 나중에 사용할 큰 반죽 덩어리로 반죽합니다.
7
7단계
큰 반죽을 쉬게 한 다음 큰 줄로 자릅니다. 큰 줄을 줄 누름 기계에 넣어 얇은 줄로 누른 다음 약 35cm 길이의 짧은 줄로 찢고 곧게 펴줍니다. 줄 중 일부는 일반 줄로 만들고, 나머지는 깨와 반죽하여 깨 줄로 만듭니다. 또한 준비된 바삭한 반죽으로 바삭한 줄도 만듭니다. 일반 줄, 깨 줄, 바삭한 줄을 5:3:1 비율로 맞추어 밧줄 모양의 마화로 꼬아 만듭니다.
8
8단계
냄비에 기름을 붓고 약불로 따뜻해질 때까지 가열합니다. 익히지 않은 마화를 따뜻한 기름에 넣고 대추빨간색으로 변하고 마화 몸체가 곧고 휘지 않을 때까지 약 20분간 튀깁니다. 기름에서 건져내어 줄 사이에 얼음설탕 부스러기, 멜론 조각 및 기타 작은 재료를 적당량 넣고 내놓습니다.
