18番街のマフア
天津を象徴する名物、具を包んで捻った生地の麻花（mahua）は、サクサクと甘く、唯一無二の風味をもちます。また、保質期間が長く、長期間保存しても新鮮さを保ちます。
材料
小麦粉
25 kg
青糸
0.11 kg
紅糸
0.11 kg
金木犀の花
0.275 kg
ごま（熱湯で湯通し）
0.75 kg
植物油
12.25 kg
白砂糖
6.75 kg
薄切り生姜
0.25 kg
アルカリ粉
0.175 kg
サッカリン
0.05 kg
水
7.5 kg
発酵種生地
0.5 kg
氷砂糖の砕いたもの（揚げた後に加える）
to taste
瓜の細切り（揚げた後に加える）
to taste
作り方
1
ステップ 1
マフアを揚げる前日に、小麦粉3.5 kgを発酵種生地0.5 kg（発酵生地）と混ぜ、温水4 kgを加えて均一に混ぜる。一晩発酵させて、翌日に使用する種生地にする。
2
ステップ 2
白砂糖3.5 kg、アルカリ粉0.135 kg、サッカリン0.05 kgを水2 kgに加え、弱火で溶かして糖水を作り、後で使用する。
3
ステップ 3
小麦粉35 kgを用意し、熱油0.55〜0.65 kgと混ぜてサクサク生地を作り、後で使用する。
4
ステップ 4
ごま0.75 kgを用意し、沸騰した湯で湯通しし、乾きすぎず湿りすぎない状態にして、ごま棒作り用に取っておく。
5
ステップ 5
用意したサクサク生地に白砂糖3.25 kg、青糸と紅糸各0.11 kg、金木犀の花0.275 kg、薄切り生姜0.175 kg、アルカリ粉0.025 kgを混ぜる。冷水1.75 kgを加えて均一に混ぜる。こねながら手に乾いた小麦粉5 kgをまぶし、生地が適度な柔らかさと硬さになるまで練る。棒状に伸ばす工程では打ち粉として小麦粉1 kgを使用する。
6
ステップ 6
残りの乾いた小麦粉16 kgを捏ね機に入れ、事前に発酵させた種生地を加え、用意した糖水を注ぎ入れ、小麦粉の水分含有量と現在の季節に応じて適量の冷水を加える。大きな生地に練って後で使用する。
7
ステップ 7
大きな生地を寝かせ、太い棒状に切る。太い棒を延ばし機に入れ、細い棒に伸ばし、約35 cmの短冊状に裂いてまっすぐにする。一部の棒はプレーンな棒にし、残りはごまと混ぜてごま棒にする。また、用意したサクサク生地からサクサク棒を作る。プレーン棒、ごま棒、サクサク棒を5:3:1の割合で組み合わせ、縄状のマフアに撚る。
8
ステップ 8
鍋に油を注ぎ、弱火で温まるまで加熱する。生マフアを温かい油に入れ、約20分間揚げて、棗色になり、マフアの本体が曲がらず真っ直ぐになるまで揚げる。油から取り出し、棒の間に氷砂糖の砕いたもの、瓜の細切りなどの具材を適量加えて盛り付ける。
