蒸し水晶エビ
浙江省の伝統的な蒸し料理である水晶海老の蒸し物は、刻んだ海老と鶏肉のフィリングを使用し、白い豚肉の薄切りで包んで蒸します。淡い白色に微かな赤みを帯び、新鮮で柔らかく、歯ごたえがあり絶妙な仕上がりです。
材料
エビ（頭と殻を取り除き、バタフライに開き、背ワタを取って洗う）
20匹（約300g）
むきエビ（洗って水気を拭き取り、エビのすり身にする）
150g
鶏むね肉（みじん切りにして鶏のすり身にする）
150g
魚のフィレ（20枚の薄い円形にスライスする）
200g
卵白
2個
ドライハムのみじん切り
10g
食塩
適量
味の素
適量
みじん切りにした赤唐辛子（飾り用）
ごま油
上等なストック
水溶きコーンスターチ（とろみ付け用）
作り方
1
具材の準備
20匹のエビの頭と殻を取り除く。包丁で各エビをバタフライ状に開き、背ワタを取って洗い、円形に並べておく。むきエビを洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取り、すり身にする。鶏むね肉をみじん切りにしてすり身にする。2種類のすり身をボウルに入れ、卵白、食塩、味の素、ドライハムのみじん切りを加えてよく混ぜ、具材を作る。
2
包んで成形する
魚のフィレを20枚の薄い円形にスライスする。それぞれの魚スライスの上に具材を乗せ、中央に少しみじん切りにした赤唐辛子を振りかける。
3
蒸してとろみを付ける
準備した水晶エビを蒸し器に入れ、強火で完全に火が通るまで蒸す。蒸し器から取り出し、皿に残った蒸し汁を小さな鍋に注ぎ、上等なストック、白こしょう、味の素、ごま油を加える。コーンスターチの水溶きで軽いとろみをつけ、エビにかけて盛り付ける。
