18. Straße Mahua

Name: 18. Straße Mahua
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 25 kg Weizenmehl; 0.11 kg grüne Seide; 0.11 kg rote Seide; 0.275 kg Osmanthusblüten; 0.75 kg Sesamsamen (mit kochendem Wasser blanchiert); 12.25 kg Pflanzenöl; 6.75 kg weißer Zucker; 0.25 kg geschnittener Ingwer; 0.175 kg alkalisches Pulver; 0.05 kg Saccharin; 7.5 kg Wasser; 0.5 kg fermentierter Teigstarter; to taste Kandiszucker-Krümel (nach dem Frittieren hinzugefügt); to taste Melonenstreifen (nach dem Frittieren hinzugefügt)

Diese ikonische Spezialität aus Tianjin, ein gefüllter gedrehter Teig (Mahua), ist knusprig, süß und besticht durch einen einzigartig charakteristischen Geschmack, mit einer langen Haltbarkeit, die sie für längere Lagerung frisch hält.

1 Std. 50 Min.

Mittel

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Zutaten

Weizenmehl 25 kg

grüne Seide 0.11 kg

rote Seide 0.11 kg

Osmanthusblüten 0.275 kg

Sesamsamen (mit kochendem Wasser blanchiert) 0.75 kg

Pflanzenöl 12.25 kg

weißer Zucker 6.75 kg

geschnittener Ingwer 0.25 kg

alkalisches Pulver 0.175 kg

Saccharin 0.05 kg

Wasser 7.5 kg

fermentierter Teigstarter 0.5 kg

Kandiszucker-Krümel (nach dem Frittieren hinzugefügt) to taste

Melonenstreifen (nach dem Frittieren hinzugefügt) to taste

Anleitung

Schritt 1

Am Tag vor dem Frittieren des Mahua mischen Sie 3,5 kg Weizenmehl mit 0,5 kg fermentiertem Teigstarter (Sauerteig), geben Sie 4 kg warmes Wasser hinzu und rühren Sie gleichmäßig um. Lassen Sie die Mischung zu einem Teigstarter für die Verwendung am folgenden Tag fermentieren.

Schritt 2

Lösen Sie 3,5 kg weißen Zucker, 0,135 kg alkalisches Pulver und 0,05 kg Saccharin in 2 kg Wasser bei niedriger Hitze auf, um Zuckerwasser für die spätere Verwendung herzustellen.

Schritt 3

Nehmen Sie 35 kg Weizenmehl, mischen Sie es mit 0,55–0,65 kg heißem Öl, um knusprigen Teig für die spätere Verwendung herzustellen.

Schritt 4

Nehmen Sie 0,75 kg Sesamsamen, blanchieren Sie sie mit kochendem Wasser, halten Sie sie auf einem Feuchtigkeitsniveau, das weder zu nass noch zu trocken ist, und stellen Sie sie zur Seite, um Sesamstreifen herzustellen.

Schritt 5

Mischen Sie den vorbereiteten knusprigen Teig mit 3,25 kg weißem Zucker, jeweils 0,11 kg grüner Seide und roter Seide, 0,275 kg Osmanthusblüten, 0,175 kg geschnittenem Ingwer und 0,025 kg alkalischem Pulver. Geben Sie 1,75 kg kaltes Wasser hinzu und rühren Sie gleichmäßig um. Bestäuben Sie Ihre Hände mit 5 kg trockenem Mehl beim Kneten und mischen Sie den Teig, bis er eine geeignete Weichheit und Härte erreicht. Verwenden Sie 1 kg Mehl zum Bestäuben während des Streifenherstellungsprozesses.

Schritt 6

Geben Sie die restlichen 16 kg trockenes Mehl in eine Teigknetmaschine, fügen Sie den zuvor fermentierten Teigstarter hinzu, gießen Sie das vorbereitete Zuckerwasser hinein und fügen Sie dann eine angemessene Menge kaltes Wasser entsprechend dem Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und der aktuellen Jahreszeit hinzu. Kneten Sie zu großen Teigstücken für die spätere Verwendung.

Schritt 7

Lassen Sie den großen Teig ruhen, dann schneiden Sie ihn in große Streifen. Führen Sie die großen Streifen in eine Streifenpressmaschine, um sie zu dünnen Streifen zu pressen, dann reißen Sie sie in kurze Streifen von etwa 35 cm Länge und richten Sie sie gerade. Machen Sie einige der Streifen zu einfachen Streifen, kneten Sie den Rest mit Sesamsamen, um Sesamstreifen herzustellen. Machen Sie auch knusprige Streifen aus dem vorbereiteten knusprigen Teig. Kombinieren Sie die einfachen Streifen, Sesamstreifen und knusprigen Streifen in einem Verhältnis von 5:3:1 und drehen Sie sie dann zu seilförmigem Mahua.

Schritt 8

Gießen Sie Öl in einen Topf und erhitzen Sie es bei niedriger Hitze, bis es warm ist. Legen Sie das rohe Mahua in das warme Öl und braten Sie es etwa 20 Minuten lang, bis es jujube-rot wird und die Mahua-Körper gerade und nicht gebogen sind. Nehmen Sie es aus dem Öl, fügen Sie eine angemessene Menge Kandiszucker-Krümel, Melonenstreifen und andere kleine Zutaten zwischen den Streifen hinzu und servieren Sie es.