Рыбные ломтики с послевкусием

Name: Рыбные ломтики с послевкусием
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Ingredients: 750 г Свежий карп; 9 г Мелкая соль; 20 г Кулинарное вино; 15 г Крахмал; 10 г Яичный белок; 20 г Сахар; 15 г Масло чили; 10 г Обжаренные семена кунжута; 5 г Чесночная паста; 8 г Маринованный перец чили (рубленый); 15 г Рубленый чеснок; 15 г Рубленый имбирь; 15 г Толчёный имбирь; 30 г Нарезанный зелёный лук; 2 г Очищенный сычуаньский перец; 10 г Прозрачный бульон; 5 г Сычуаньское перечное масло; 30 г Кунжутное масло

Изысканная холодная банкетная закуска: нежные, шелковистые ломтики белой рыбы подаются с четырьмя соусами для макания — острым маслом чили, рыбным, с сычуаньским перцем и имбирным — чтобы каждый гость мог насладиться ими по своему вкусу.

45 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свежий карп 750 г

Мелкая соль 9 г

Кулинарное вино 20 г

Крахмал 15 г

Яичный белок 10 г

Сахар 20 г

Масло чили 15 г

Обжаренные семена кунжута 10 г

Чесночная паста 5 г

Маринованный перец чили (рубленый) 8 г

Рубленый чеснок 15 г

Рубленый имбирь 15 г

Толчёный имбирь 15 г

Нарезанный зелёный лук 30 г

Очищенный сычуаньский перец 2 г

Прозрачный бульон 10 г

Сычуаньское перечное масло 5 г

Кунжутное масло 30 г

Инструкции

Шаг 1

Очистите свежего карпа от чешуи и жабр, удалите все внутренности и тщательно промойте. Отрежьте голову, разрежьте рыбу вдоль пополам и удалите хребет вместе с рёберными костями. Снимите кожу, извлеките два чистых филе, нарежьте их поперёк на кусочки длиной 6 см, затем нарежьте кусочки по диагонали на пластинки толщиной 4 мм и положите в миску. Добавьте 4 г мелкой соли, кулинарное вино, яичный белок и крахмал и перемешайте, пока рыба не станет гладкой и слегка покрытой. Разложите ломтики в кастрюле с кипящей водой и бланшируйте до готовности, затем извлеките и хорошо обсушите для дальнейшего использования.

Шаг 2

В четырёх отдельных соусниках приготовьте четыре соуса:

Острое масло (хунъю): смешайте 1 г мелкой соли, 15 г соевого соуса, 3 г уксуса, 3 г сахара, 5 г чесночной пасты, 0,5 г глутамата натрия, 15 г масла чили и обжаренные семена кунжута.
Рыбный аромат (юйсян): смешайте 1 г мелкой соли, 0,5 г глутамата натрия, 15 г соевого соуса, 12 г уксуса, 17 г сахара, рубленый маринованный перец чили, рубленый чеснок, рубленый имбирь, 10 г нарезанного зелёного лука и 10 г кунжутного масла.
Перечное онемение (цзяома): измельчите 20 г нарезанного зелёного лука вместе с очищенным сычуаньским перцем в мелкую пасту, затем добавьте 2 г мелкой соли, 0,5 г глутамата натрия, 10 г прозрачного бульона, 2 г уксуса, немного сычуаньского перечного масла и 10 г кунжутного масла.
Имбирный сок (цзянчжи): смешайте 1 г мелкой соли, толчёный имбирь, 13 г уксуса, 15 г соевого соуса, 0,5 г глутамата натрия и 10 г кунжутного масла.

Отставьте каждую чашку в сторону.

Шаг 3

Разложите обсушенные ломтики рыбы на сервировочном блюде и поставьте четыре соусника вокруг с четырёх сторон. Подайте на стол вместе, чтобы каждый гость мог обмакивать рыбу в любой соус по своему вкусу.