Nachgeschmack-Fischscheiben
Ein eleganter kalter Bankett-Vorspeise: zarte, seidige Weißfischfilets, serviert mit vier Dip-Saucen — Chiliöl, Yu-Xiang, Sichuan-Pfeffer und Ingwer — zum Genießen nach dem Geschmack jedes Gastes.
Zutaten
Frischer Karpfen
750 g
Feines Salz
9 g
Reiswein
20 g
Stärke
15 g
Eiweiß
10 g
Zucker
20 g
Chiliöl
15 g
Geröstete Sesamsamen
10 g
Knoblauchpaste
5 g
Eingelegte Chilischote (gehackt)
8 g
Gehackter Knoblauch
15 g
Gehackter Ingwer
15 g
Gestoßener Ingwer
15 g
Gehackte Frühlingszwiebel
30 g
Gereinigte Szechuan-Pfefferkörner
2 g
Klare Brühe
10 g
Szechuan-Pfefferöl
5 g
Sesamöl
30 g
Anleitung
1
Schritt 1
Den frischen Karpfen schuppen und kiemen, alle Innereien herauskratzen und sauber abspülen. Den Kopf abschneiden, den Fisch der Länge nach halbieren und das Rückgrat zusammen mit dem grätigen Rippenbereich entfernen. Die Haut abziehen, zwei Streifen sauberes Fischfleisch herausheben, diese quer in 6 cm lange Stücke schneiden, dann die Stücke diagonal in 4 mm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 4 g feines Salz, den Reiswein, das Eiweiß und die Stärke hinzufügen und vermengen, bis der Fisch glitschig und leicht überzogen ist. Die Scheiben in einem Topf mit kochendem Wasser verteilen und gerade bis sie gar sind pochieren, dann herausheben und gut abtropfen lassen für später.
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Schritt 2
In vier separaten Dip-Schälchen die vier Saucen zubereiten:
- Scharfes-Öl-Aroma (hong you): 1 g feines Salz, 15 g Sojasauce, 3 g Essig, 3 g Zucker, 5 g Knoblauchpaste, 0,5 g MSG, 15 g Chiliöl und die gerösteten Sesamsamen verrühren.
- Fisch-Duft-Aroma (yu xiang): 1 g feines Salz, 0,5 g MSG, 15 g Sojasauce, 12 g Essig, 17 g Zucker, die gehackte eingelegte Chilischote, gehackten Knoblauch, gehackten Ingwer, 10 g gehackte Frühlingszwiebel und 10 g Sesamöl verrühren.
- Pfeffer-Betäubungs-Aroma (jiao ma): 20 g gehackte Frühlingszwiebel zusammen mit den gereinigten Szechuan-Pfefferkörnern zu einer feinen Paste hacken, dann 2 g feines Salz, 0,5 g MSG, 10 g klare Brühe, 2 g Essig, einen Schuss Szechuan-Pfefferöl und 10 g Sesamöl unterrühren.
- Ingwersaft-Aroma (jiang zhi): 1 g feines Salz, den gestoßenen Ingwer, 13 g Essig, 15 g Sojasauce, 0,5 g MSG und 10 g Sesamöl verrühren.
Jedes Schälchen beiseitestellen.
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Schritt 3
Die abgetropften Fischscheiben auf einer Servierplatte anrichten und die vier Saucenschälchen an den vier Seiten darum herum aufstellen. Gemeinsam zum Tisch bringen, damit jeder Gast den Fisch in die Sauce seiner Wahl tunken kann.
