口水魚のスライス

ステップ 1

新鮮な鯉の鱗を取り、エラを取り除き、すべての内臓を掻き出してきれいに洗います。頭を切り落とし、魚を縦半分に切り、背骨と骨の多いリブの部分を取り除きます。皮を剥ぎ、清潔な魚の身を2枚取り出し、6cmの節に横に切り、次に節を斜め方向に4mm厚の薄切りにし、ボウルに入れます。4gの細塩、料理酒、卵白、片栗粉を加え、魚に光沢が出て軽くコーティングされるまで混ぜます。スライスを沸騰した水の鍋に広げ、火が通るまでさっと茹で、引き上げてよく水切りして後で使用します。

ステップ 2

4つの別のつけだれ皿に、4種類のタレを用意します：

• 辣油（ラー油）味： 1gの細塩、15gの醤油、3gの酢、3gの砂糖、5gのニンニクのすりおろし、0.5gの化学調味料、15gのラー油、炒りごまを混ぜ合わせます。
• 魚香（ぎょこう）味： 1gの細塩、0.5gの化学調味料、15gの醤油、12gの酢、17gの砂糖、みじん切り漬物唐辛子、みじん切りニンニク、みじん切り生姜、10gの刻みネギ、10gのごま油を混ぜ合わせます。
• 椒麻（しょうま）味： 20gの刻みネギときれいにした花椒を細かく刻んでペースト状にし、2gの細塩、0.5gの化学調味料、10gの上湯、2gの酢、少量の花椒油、10gのごま油を混ぜます。
• 姜汁（しょうじる）味： 1gの細塩、潰した生姜、13gの酢、15gの醤油、0.5gの化学調味料、10gのごま油を混ぜ合わせます。

各皿を別々に置いておきます。

ステップ 3

水切りした魚のスライスを皿に盛り付け、四方の四隅に四つのタレ皿を置きます。テーブルに一緒に運び、各自が好きなタレに魚をつけて食べられるようにします。