여운이 남는 생선 슬라이스

1단계

신선한 잉어의 비늘과 아가미를 제거하고, 내장을 모두 꺼내 깨끗이 씻습니다. 머리를 자른 뒤 생선을 길이 방향으로 반으로 갈라 등뼈와 가시가 있는 갈비뼈 부분을 함께 제거합니다. 껍질을 벗기고, 두 줄의 깨끗한 살을 들어 올려 6cm 길이로 가로로 자른 다음, 그 조각을 비스듬히 4mm 두께로 썰어 그릇에 담습니다. 고운 소금 4g, 요리주, 계란 흰자, 전분을 넣고 생선이 매끈하고 얇게 코팅될 때까지 버무립니다. 끓는 물 냄비에 생선 조각을 펼쳐 익을 만큼만 데친 후, 건져내어 물기를 빼고 나중에 사용하도록 둡니다.

2단계

네 개의 별도 찍어 먹는 그릇에 네 가지 소스를 준비합니다:

• 고추기름(홍유) 맛: 고운 소금 1g, 간장 15g, 식초 3g, 설탕 3g, 갈은 마늘 5g, MSG 0.5g, 고추기름 15g, 볶은 깨를 함께 섞습니다.
• 생선향(어향) 맛: 고운 소금 1g, MSG 0.5g, 간장 15g, 식초 12g, 설탕 17g, 다진 식용 고추, 다진 마늘, 다진 생강, 다진 대파 10g, 참기름 10g을 함께 섞습니다.
• 후추 마비(교마) 맛: 다진 대파 20g과 정리한 화자초를 곱게 갈아 페이스트를 만든 다음, 고운 소금 2g, MSG 0.5g, 맑은 육수 10g, 식초 2g, 화자초 기름 한 줄기, 참기름 10g을 섞습니다.
• 생강즙(강지) 맛: 고운 소금 1g, 으깬 생강, 식초 13g, 간장 15g, MSG 0.5g, 참기름 10g을 함께 섞습니다.

각 그릇을 옆에 둡니다.

3단계

물기를 뺀 생선 슬라이스를 접시에 가지런히 담고, 네 쪽에 네 개의 소스 그릇을 둘러 놓습니다. 각 손님이 원하는 소스에 생선을 찍어 먹을 수 있도록 함께 식탁으로 냅니다.