Tranches de poisson à l'arrière-goût

Name: Tranches de poisson à l'arrière-goût
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Ingredients: 750 g Carpe fraîche; 9 g Sel fin; 20 g Vin de cuisine; 15 g Fécule; 10 g Blanc d'œuf; 20 g Sucre; 15 g Huile de piment; 10 g Graines de sésame grillées; 5 g Purée d'ail; 8 g Piment mariné (haché); 15 g Ail haché; 15 g Gingembre haché; 15 g Gingembre écrasé; 30 g Ciboule ciselée; 2 g Baies de Sichuan nettoyées; 10 g Bouillon clair; 5 g Huile de poivre du Sichuan; 30 g Huile de sésame

Un élégant apéritif de banquet froid : de tendres et soyeuses tranches de poisson blanc, servies avec quatre sauces d'accompagnement — huile pimentée, sauce yúxiāng (au parfum de poisson), poivre du Sichuan et gingembre — à savourer selon le goût de chaque convive.

45 min

Facile

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Ingrédients

Carpe fraîche 750 g

Sel fin 9 g

Vin de cuisine 20 g

Fécule 15 g

Blanc d'œuf 10 g

Sucre 20 g

Huile de piment 15 g

Graines de sésame grillées 10 g

Purée d'ail 5 g

Piment mariné (haché) 8 g

Ail haché 15 g

Gingembre haché 15 g

Gingembre écrasé 15 g

Ciboule ciselée 30 g

Baies de Sichuan nettoyées 2 g

Bouillon clair 10 g

Huile de poivre du Sichuan 5 g

Huile de sésame 30 g

Instructions

Étape 1

Écailler et vider la carpe fraîche, retirer toutes les entrailles et rincer soigneusement. Couper la tête, fendre le poisson en deux dans la longueur, puis retirer l'arête centrale ainsi que la partie des côtes épineuses. Retirer la peau, prélever deux bandes de chair de poisson propre, les couper transversalement en tronçons de 6 cm, puis trancher les sections en biseau en morceaux de 4 mm d'épaisseur et les déposer dans un bol. Ajouter 4 g de sel fin, le vin de cuisine, le blanc d'œuf et la fécule, puis mélanger jusqu'à ce que le poisson soit lisse et légèrement enrobé. Disposer les tranches dans une casserole d'eau bouillante pour les pocher juste le temps de la cuisson, puis les retirer et bien les égoutter pour un usage ultérieur.

Étape 2

Dans quatre petits bols à sauce séparés, préparer les quatre sauces :

Saveur huile pimentée (hong you) : mélanger 1 g de sel fin, 15 g de sauce soja, 3 g de vinaigre, 3 g de sucre, 5 g de purée d'ail, 0,5 g de MSG, 15 g d'huile de piment et les graines de sésame grillées.
Saveur parfum de poisson (yu xiang) : mélanger 1 g de sel fin, 0,5 g de MSG, 15 g de sauce soja, 12 g de vinaigre, 17 g de sucre, le piment mariné haché, l'ail haché, le gingembre haché, 10 g de ciboule ciselée et 10 g d'huile de sésame.
Saveur poivre engourdissant (jiao ma) : hacher 20 g de ciboule ciselée avec les baies de Sichuan nettoyées en une pâte fine, puis incorporer 2 g de sel fin, 0,5 g de MSG, 10 g de bouillon clair, 2 g de vinaigre, un filet d'huile de poivre du Sichuan et 10 g d'huile de sésame.
Saveur jus de gingembre (jiang zhi) : mélanger 1 g de sel fin, le gingembre écrasé, 13 g de vinaigre, 15 g de sauce soja, 0,5 g de MSG et 10 g d'huile de sésame.

Réserver chaque bol.

Étape 3

Disposer les tranches de poisson égouttées sur un plat de service et placer les quatre bols de sauce autour, sur les quatre côtés. Apporter à table ensemble afin que chaque convive puisse tremper le poisson dans la sauce de son choix.