Смешанное вегетарианское ассорти
Вегетарианское овощное блюдо, медленно тушённое с ассорти из съедобных грибов, свежего корня лотоса, бамбуковых побегов и других растительных ингредиентов.
Ингредиенты
Шаосинское вино
40 г
Свежие семена лотоса (очищенные от скорлупы, без сердцевины, замоченные)
100 г
Арахисовое масло
200 г
Консервированные шампиньоны
100 г
Мокрый крахмал
20 г
Ростки бобов «Серебряная игла»
100 г
Вегетарианский бульон
1250 г
Приготовленные ломтики бамбуковых побегов (нарезанные, бланшированные)
100 г
Гриб-ушко вяза (замоченный в холодной воде около 8 часов до мягкости, тонкие волоски соскоблены, нарезанный, бланшированный 1 минуту)
По вкусу
Желтый гриб-ушко (замоченный в холодной воде около 8 часов до мягкости, грязь счищена, нарезанный, бланшированный 1 минуту)
По вкусу
Снежный гриб (замоченный, бланшированный)
По вкусу
Гриб-ушко с османтусом (замоченный, бланшированный)
По вкусу
Цветочные шиитаке (замоченные в холодной воде около 20 минут, ножки удалены, вымытые, обваляные в масле, приготовленные на пару 10 минут)
По вкусу
Шампиньоны (замоченные в холодной воде около 20 минут, ножки удалены, вымытые, обваляные в масле, приготовленные на пару 10 минут)
По вкусу
Свежие побеги соломенных грибов (основание стеблей обрезано, сделаны крестообразные надрезы, вымытые, бланшированные 30 секунд)
По вкусу
Свежий лотос (очищенный от скорлупы, томленый в щелочной воде 1-2 минуты, наружная кожица соскоблена, удалена сердцевина, замоченный в чистой воде)
По вкусу
Цветки бамбуковых побегов (нарезанные ломтиками толщиной около 1 мм, бланшированные, замоченные в холодной воде)
По вкусу
Бамбуковая сердцевина
По вкусу
Инструкции
1
Приготовить съедобные грибы
Замочите грибы-ушки вяза и желтые грибы-ушки в холодной воде на около 8 часов до мягкости внутри и снаружи. Очистите грибы-ушки вяза от тонких волосков, а желтые грибы-ушки от грязи и песка, вымойте, нарежьте ломтиками, бланшируйте в кипящей воде около 1 минуты, затем слейте воду. Отдельно замочите снежный гриб и гриб-ушко с османтусом в чистой воде и отставьте в сторону. Замочите цветочные шиитаке и шампиньоны в холодной воде около 20 минут, удалите ножки и вымойте. Обваляйте в 25 г масла, добавьте 100 г чистой воды, 1,5 г мелкой соли и 1,5 г глютамата натрия, затем приготовьте на пару около 10 минут и достаньте.
2
Приготовить свежие соломенные грибы и свежий лотос
Срежьте грязь с основания стеблей свежих побегов соломенных грибов, сделайте небольшим ножом вертикальный крестообразный надрез на конце стебля, несколько раз вымойте, затем бланшируйте в кипящей воде около 30 секунд и охладите в холодной воде. Очистите свежий лотос от скорлупы, добавьте 500 г кипятка и 2,5 г щелочной воды, томьте на среднем огне около 1-2 минут, слейте воду, соскоблите наружную кожицу и вымойте. Еще томьте 1 минуту, слейте воду, используйте небольшую бамбуковую шпажку, чтобы вытолкнуть сердцевину лотоса, и замочите в чистой воде. Нарежьте цветки бамбуковых побегов тонкими ломтиками толщиной около 1 мм, кратковременно бланшируйте в кипящей воде, затем замочите в холодной воде.
3
Томление основных ингредиентов
Слейте воду с желтых грибов-ушей, грибов-ушей вяза, свежих побегов грибов, ломтиков бамбуковых побегов, сердцевин лотоса, бамбуковой сердцевины и шампиньонов, затем кратковременно бланшируйте их в кипящей воде и снова слейте воду. Разогрейте вок, добавьте 25 г масла и 15 г вина, влейте 750 г вегетарианского бульона, добавьте 5 г глютамата натрия и 5 г мелкой соли, вложите вышеперечисленные ингредиенты и томьте 1-2 минуты. Вылейте в дуршлаг и обсушите чистым полотенцем.
4
Томление снежного гриба и гриба-ушки с османтусом
Отдельно бланшируйте снежный гриб и гриб-ушко с османтусом в кипящей воде и слейте воду. Разогрейте вок, добавьте 15 г масла и 5 г вина, влейте 250 г вегетарианского бульона, добавьте 1 г глютамата натрия и 1,5 г мелкой соли, томьте около 1 минуты и слейте воду.
5
Обжарить ростки «Серебряная игла»
Разогрейте вок, добавьте 10 г масла, вложите стебли чойсама с 1 г мелкой соли и 50 г вегетарианского бульона, затем добавьте 15 г масла, ростки «Серебряная игла» и 100 г кипятка. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока блюдо не будет готово примерно на 70%, затем достаньте и слейте воду.
6
Тушить шиитаке и шампиньоны
Разогрейте вок, добавьте 15 г масла и 10 г вина, вложите цветочные шиитаке и шампиньоны вместе с их соком, 100 г вегетарианского бульона, 2 г мелкой соли, 1 г глютамата натрия, 10 г светлого соевого соуса, 4 г сахара и 1,5 г кунжутного масла. Добавьте желтые грибы-ушки, грибы-ушки вяза, свежие побеги грибов, ломтики бамбуковых побегов, свежие семена лотоса, бамбуковую сердцевину и шампиньоны, и тушите около 3 минут. Добавьте 30 г масла, перемешайте, вылейте в дуршлаг и слейте воду.
7
Подача на стол
Возьмите 1 большую суповую миску и выложите ингредиенты концентрическими кругами снизу вверх в следующем порядке: шампиньоны, цветочные шиитаке, бамбуковая сердцевина, свежие грибы, желтые грибы-ушки, свежие семена лотоса, шампиньоны, ломтики бамбуковых побегов, грибы-ушки вяза (по одному ингредиенту на слой). Уложите оставшиеся части каждого ингредиента в миску, чтобы она заполнилась. Переверните миску на большую плоскую тарелку, чтобы получилась четко слоеная форма горы. Разогрейте вок, добавьте 20 г масла и 100 г вина, влейте 250 г вегетарианского бульона, добавьте 5 г глютамата натрия, 2 г мелкой соли, 1 г сахара и 10 г темного соевого соуса. Доведите до кипения, загустите 10 г мокрого крахмала и полейте блюдо перед подачей.
