Assortiment de légumes végétarien
Un plat végétarien de légumes mélangés, mijoté lentement avec un assortiment de champignons comestibles, de racine de lotus fraîche, de pousses de bambou et d'autres ingrédients d'origine végétale.
Ingrédients
Vin de Shaoxing
40 g
Graines de lotus fraîches (écalées, dénoyautées, trempées)
100 g
Huile d'arachide
200 g
Champignons de Paris en conserve
100 g
Amidon liquide
20 g
Germes de soja argentés
100 g
Bouillon végétarien
1250 g
Tranches de pousse de bambou cuites (émincées, blanchies)
100 g
Oreille d'orme (trempée à froid environ 8 heures jusqu'à tendreté, poils fins grattés, émincée, blanchie 1 min)
selon le goût
Oreille jaune (trempée à froid environ 8 heures jusqu'à tendreté, boue brossée, émincée, blanchie 1 min)
selon le goût
Oreille de neige (trempée, blanchie)
selon le goût
Oreille à l'osmanthus (trempée, blanchie)
selon le goût
Champignons shiitake fleur (trempés à froid environ 20 min, pieds retirés, lavés, mélangés à l'huile, cuits à la vapeur 10 min)
selon le goût
Champignons (trempés à froid environ 20 min, pieds retirés, lavés, mélangés à l'huile, cuits à la vapeur 10 min)
selon le goût
Jeunes pousses de champignon de paille frais (base de la tige équeutée, incisée en croix, lavées, blanchies 30 sec)
selon le goût
Lotus frais (écalé, mijoté avec de l'eau alcaline 1-2 min, peau extérieure frottée, dénoyauté, trempé dans de l'eau claire)
selon le goût
Fleur de pousse de bambou (émincée environ 1 mm d'épaisseur, blanchie, trempée dans de l'eau froide)
selon le goût
Moelle de bambou
selon le goût
Instructions
1
Préparer les champignons comestibles
Faites tremper l'oreille d'orme et l'oreille jaune dans de l'eau froide pendant environ 8 heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur comme à l'extérieur. Raclez les poils fins de l'oreille d'orme et brossez la boue et le sable de l'oreille jaune, lavez, émincez, blanchissez dans de l'eau bouillante pendant environ 1 minute, puis égouttez. Faites tremper séparément l'oreille de neige et l'oreille à l'osmanthus dans de l'eau claire et réservez. Faites tremper les shiitake fleur et les champignons dans de l'eau froide pendant environ 20 minutes, retirez les pieds et lavez. Mélangez avec 25 g d'huile, ajoutez 100 g d'eau claire, 1,5 g de sel fin et 1,5 g de MSG, puis faites cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes et retirez.
2
Préparer les jeunes pousses de champignon de paille frais et le lotus frais
Équeutez la base de la tige des jeunes pousses de champignon de paille frais, utilisez un petit couteau pour faire une incision en croix à l'extrémité de la tige, lavez plusieurs fois, puis blanchissez dans de l'eau bouillante pendant environ 30 secondes et refroidissez dans de l'eau froide. Écalez le lotus frais, ajoutez 500 g d'eau bouillante et 2,5 g d'eau alcaline, mijotez à feu moyen pendant environ 1 à 2 minutes, égouttez, frottez la peau extérieure et lavez. Laissez mijoter 1 minute de plus, égouttez, utilisez une petite brochette de bambou pour extraire les cœurs de lotus et trempez dans de l'eau claire. Coupez la fleur de pousse de bambou en tranches fines d'environ 1 mm d'épaisseur, blanchissez brièvement dans de l'eau bouillante, puis trempez dans de l'eau froide.
3
Mijoter les ingrédients principaux
Égouttez l'oreille jaune, l'oreille d'orme, les jeunes pousses de champignon, les tranches de pousse de bambou, les cœurs de lotus frais, la moelle de bambou et les champignons de Paris, puis blanchissez-les brièvement dans de l'eau bouillante et égouttez à nouveau. Faites chauffer un wok, ajoutez 25 g d'huile et 15 g de vin, ajoutez 750 g de bouillon végétarien, 5 g de MSG et 5 g de sel fin, versez les ingrédients ci-dessus et mijotez pendant 1 à 2 minutes. Versez dans une passoire et essuyez avec un torchon propre.
4
Mijoter l'oreille de neige et l'oreille à l'osmanthus
Blanchissez séparément l'oreille de neige et l'oreille à l'osmanthus dans de l'eau bouillante et égouttez. Faites chauffer un wok, ajoutez 15 g d'huile et 5 g de vin, ajoutez 250 g de bouillon végétarien, 1 g de MSG et 1,5 g de sel fin, mijotez pendant environ 1 minute et égouttez.
5
Sauter les germes de soja argentés
Faites chauffer un wok, ajoutez 10 g d'huile, ajoutez les tiges de choi sum avec 1 g de sel fin et 50 g de bouillon végétarien, puis ajoutez 15 g d'huile, les germes de soja argentés et 100 g d'eau bouillante. Faites sauter jusqu'à ce que ce soit environ 70 % cuit, puis retirez et égouttez.
6
Braiser les shiitake et les champignons
Faites chauffer un wok, ajoutez 15 g d'huile et 10 g de vin, ajoutez les shiitake fleur et les champignons avec leur jus, 100 g de bouillon végétarien, 2 g de sel fin, 1 g de MSG, 10 g de sauce soja claire, 4 g de sucre et 1,5 g d'huile de sésame. Ajoutez l'oreille jaune, l'oreille d'orme, les jeunes pousses de champignon, les tranches de pousse de bambou, les graines de lotus fraîches, la moelle de bambou et les champignons de Paris, puis braisez pendant environ 3 minutes. Ajoutez 30 g d'huile, mélangez bien, versez dans une passoire et égouttez.
7
Dresser et servir
Prenez 1 grand bol à soupe et disposez les ingrédients en cercles concentriques du bas vers le haut dans cet ordre : champignons de Paris, shiitake fleur, moelle de bambou, champignons frais, oreille jaune, graines de lotus fraîches, champignons, tranches de pousse de bambou, oreille d'orme (un ingrédient par couche). Tassez le reste de chaque ingrédient dans le bol pour le remplir. Retournez le bol sur un grand plat pour former une forme de montagne à couches bien distinctes. Faites chauffer un wok, ajoutez 20 g d'huile et 100 g de vin, ajoutez 250 g de bouillon végétarien, 5 g de MSG, 2 g de sel fin, 1 g de sucre et 10 g de sauce soja foncée. Portez à ébullition, épaississez avec 10 g d'amidon liquide et versez sur le plat pour servir.
