Gemischtes vegetarisches Gericht

Name: Gemischtes vegetarisches Gericht
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 40 g Shaoxing-Wein; 100 g Frische Lotoskerne (geschält, entkernt, eingeweicht); 200 g Erdnussöl; 100 g Konservierte Champignons; 20 g Nasse Stärke; 100 g Silbernadel-Bohnensprossen; 1250 g Vegetarische Brühe; 100 g Gekochte Bambussprossen-Scheiben (geschnitten, blanchiert); nach Geschmack Ulmenohrpilz (ca. 8 Stunden kalt eingeweicht bis weich, feine Härchen abgekratzt, geschnitten, 1 Minute blanchiert); nach Geschmack Gelber Ohrpilz (ca. 8 Stunden kalt eingeweicht bis weich, Schlamm abgebürstet, geschnitten, 1 Minute blanchiert); nach Geschmack Schneepilz (eingeweicht, blanchiert); nach Geschmack Osmanthus-Ohrpilz (eingeweicht, blanchiert); nach Geschmack Blumen-Shiitake-Pilze (ca. 20 Minuten kalt eingeweicht, Stiele entfernt, gewaschen, mit Öl vermengt, 10 Minuten gedünstet); nach Geschmack Pilze (ca. 20 Minuten kalt eingeweicht, Stiele entfernt, gewaschen, mit Öl vermengt, 10 Minuten gedünstet); nach Geschmack Frische Strohpilzknospen (Stielbasis getrimmt, kreuzweise eingeritzt, gewaschen, 30 Sekunden blanchiert); nach Geschmack Frische Lotoswurzel (geschält, mit alkalischem Wasser 1-2 Minuten köcheln, äußere Haut abgerieben, entkernt, in klarem Wasser eingeweicht); nach Geschmack Bambussprossenblüte (ca. 1 mm dünn geschnitten, blanchiert, in kaltem Wasser eingeweicht); nach Geschmack Bambusmark

Ein vegetarisches Mischgemüsegericht, das langsam mit einer Auswahl essbarer Pilze, frischem Lotuswurzel, Bambussprossen und weiteren pflanzlichen Zutaten geschmort wird.

1 Std. 20 Min.

Mittel

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Zutaten

Shaoxing-Wein 40 g

Frische Lotoskerne (geschält, entkernt, eingeweicht) 100 g

Erdnussöl 200 g

Konservierte Champignons 100 g

Nasse Stärke 20 g

Silbernadel-Bohnensprossen 100 g

Vegetarische Brühe 1250 g

Gekochte Bambussprossen-Scheiben (geschnitten, blanchiert) 100 g

Ulmenohrpilz (ca. 8 Stunden kalt eingeweicht bis weich, feine Härchen abgekratzt, geschnitten, 1 Minute blanchiert) nach Geschmack

Gelber Ohrpilz (ca. 8 Stunden kalt eingeweicht bis weich, Schlamm abgebürstet, geschnitten, 1 Minute blanchiert) nach Geschmack

Schneepilz (eingeweicht, blanchiert) nach Geschmack

Osmanthus-Ohrpilz (eingeweicht, blanchiert) nach Geschmack

Blumen-Shiitake-Pilze (ca. 20 Minuten kalt eingeweicht, Stiele entfernt, gewaschen, mit Öl vermengt, 10 Minuten gedünstet) nach Geschmack

Pilze (ca. 20 Minuten kalt eingeweicht, Stiele entfernt, gewaschen, mit Öl vermengt, 10 Minuten gedünstet) nach Geschmack

Frische Strohpilzknospen (Stielbasis getrimmt, kreuzweise eingeritzt, gewaschen, 30 Sekunden blanchiert) nach Geschmack

Frische Lotoswurzel (geschält, mit alkalischem Wasser 1-2 Minuten köcheln, äußere Haut abgerieben, entkernt, in klarem Wasser eingeweicht) nach Geschmack

Bambussprossenblüte (ca. 1 mm dünn geschnitten, blanchiert, in kaltem Wasser eingeweicht) nach Geschmack

Bambusmark nach Geschmack

Anleitung

Die essbaren Pilze zubereiten

Die Ulmenohrpilze und gelben Ohrenpilze ca. 8 Stunden in kaltem Wasser einweichen, bis sie innen und außen weich sind. Die feinen Härchen der Ulmenohrpilze abkratzen und den Schlamm und Sand der gelben Ohrenpilze abbürsten, waschen, in Scheiben schneiden, ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Schneepilz und den Osmanthus-Ohrpilz getrennt in klarem Wasser einweichen und beiseitestellen. Die Blumen-Shiitake-Pilze und Pilze ca. 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, Stiele entfernen und waschen. Mit 25 g Öl vermengen, 100 g klares Wasser, 1.5 g feines Salz und 1.5 g MSG hinzufügen, dann ca. 10 Minuten dämpfen und entfernen.

Frische Strohpilzknospen und frische Lotoswurzel zubereiten

Den Schlamm von der Stielbasis der frischen Strohpilzknospen entfernen, mit einem kleinen Messer am Stielende einen vertikalen Kreuzschnitt machen, wiederholt waschen, dann ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abkühlen. Die frische Lotoswurzel schälen, 500 g kochendes Wasser und 2.5 g alkalisches Wasser hinzufügen, ca. 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, abgießen, die äußere Haut abreiben und waschen. Eine weitere Minute köcheln, abgießen, mit einem kleinen Bambusspieß die Lotoskerne herausdrücken und in klarem Wasser einweichen. Die Bambussprossenblüte in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann in kaltem Wasser einweichen.

Hauptzutaten köcheln lassen

Den gelben Ohrenpilz, Ulmenohrpilz, frische Pilzknospen, Bambussprossen-Scheiben, frische Lotoskerne, Bambusmark und Champignons abgießen, dann kurz in kochendem Wasser blanchieren und erneut abgießen. Einen Wok erhitzen, 25 g Öl und 15 g Wein hinzufügen, 750 g vegetarische Brühe, 5 g MSG und 5 g feines Salz hinzufügen, die obigen Zutaten hineingießen und 1-2 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb gießen und mit einem sauberen Handtuch trocken tupfen.

Schneepilz und Osmanthus-Ohrpilz köcheln lassen

Schneepilz und Osmanthus-Ohrpilz getrennt in kochendem Wasser blanchieren und abgießen. Einen Wok erhitzen, 15 g Öl und 5 g Wein hinzufügen, 250 g vegetarische Brühe, 1 g MSG und 1.5 g feines Salz hinzufügen, ca. 1 Minute köcheln lassen und abgießen.

Silbernadel-Keimlinge anbraten

Einen Wok erhitzen, 10 g Öl hinzufügen, die Choi-Sum-Stiele mit 1 g feinem Salz und 50 g vegetarischer Brühe hinzufügen, dann 15 g Öl, die Silbernadel-Keimlinge und 100 g kochendes Wasser hinzufügen. Anbraten, bis sie ca. 70 % fertig sind, dann herausnehmen und abgießen.

Shiitake und Pilze schmoren

Einen Wok erhitzen, 15 g Öl und 10 g Wein hinzufügen, die Blumen-Shiitake-Pilze und Pilze mit ihrer Flüssigkeit, 100 g vegetarische Brühe, 2 g feines Salz, 1 g MSG, 10 g helle Sojasauce, 4 g Zucker und 1.5 g Sesamöl hinzufügen. Den gelben Ohrenpilz, Ulmenohrpilz, frische Pilzknospen, Bambussprossen-Scheiben, frische Lotoskerne, Bambusmark und Champignons hinzufügen und ca. 3 Minuten schmoren. 30 g Öl hinzufügen, verrühren, in ein Sieb gießen und abgießen.

Anrichten und servieren

Eine große Suppenschüssel nehmen und die Zutaten in konzentrischen Kreisen von unten nach oben in dieser Reihenfolge anordnen: Champignons, Blumen-Shiitake, Bambusmark, frische Pilze, gelber Ohrenpilz, frische Lotoskerne, Pilze, Bambussprossen-Scheiben, Ulmenohrpilz (eine Zutat pro Schicht). Den Rest jeder Zutat in die Schüssel füllen. Die Schüssel auf eine große Platte stürzen, um einen deutlich geschichteten Berg zu formen. Einen Wok erhitzen, 20 g Öl und 100 g Wein hinzufügen, 250 g vegetarische Brühe, 5 g MSG, 2 g feines Salz, 1 g Zucker und 10 g dunkle Sojasauce hinzufügen. Zum Kochen bringen, mit 10 g nasser Stärke andicken und über das Gericht gießen, um zu servieren.