精進野菜の盛り合わせ
さまざまな食用茸、新鮮な蓮根、筍、その他の植物性食材とともに、じっくり煮込んだ野菜中心の精進料理です。
材料
紹興酒
40 g
蓮の実（むいたもの、芯を抜いたもの、水に浸したもの）
100 g
落花生油
200 g
缶詰のマッシュルーム
100 g
水溶き片栗粉
20 g
銀針もやし
100 g
精進スープ
1250 g
茹でた筍の薄切り（薄切りにしたもの、下茹でしたもの）
100 g
キクラゲ（冷やした水に約8時間浸して柔らかくし、産毛を削ぎ落とし、薄切りにして1分間茹でる）
お好みで
黄花キクラゲ（冷やした水に約8時間浸して柔らかくし、泥を落とし、薄切りにして1分間茹でる）
お好みで
雪キクラゲ（水に浸し、茹でる）
お好みで
キンキョウキクラゲ（水に浸し、茹でる）
お好みで
花椎茸（冷やした水に約20分間浸し、軸を取って洗い、油をまぶして10分間蒸す）
お好みで
椎茸（冷やした水に約20分間浸し、軸を取って洗い、油をまぶして10分間蒸す）
お好みで
生茶茸のつぼみ（茎の付け根を切り落とし、茎の先端に十字の切り込みを入れ、洗い、30秒間茹でる）
お好みで
生蓮の実（皮をむき、アルカリ水で1～2分間煮て、外皮をこすり落とし、芯を抜き、清水に浸す）
お好みで
筍の花（1mm程度の薄切りにし、茹でて冷水に浸す）
お好みで
筍の芯
お好みで
作り方
1
きのこの下処理
キクラゲと黄花キクラゲを冷水に約8時間浸し、内外が柔らかくなるまで置く。キクラゲの産毛を削ぎ落とし、黄花キクラゲの泥と砂を落として洗い、薄切りにして沸騰したお湯で約1分間茹で、水切りする。雪キクラゲとキンキョウキクラゲを別々に清水に浸して置いておく。花椎茸と椎茸を冷水に約20分間浸し、軸を取り除いて洗う。25gの油をまぶし、100gの清水、1.5gの細塩、1.5gのグルタミン酸ナトリウム（MSG）を加え、約10分間蒸して取り出す。
2
茶茸と蓮の実の下処理
生茶茸のつぼみの茎の付け根の泥を切り落とし、茎の先端に包丁で縦に十字の切り込みを入れ、繰り返し洗ってから、沸騰したお湯で約30秒間茹で、冷水で冷やす。生蓮の実の皮をむき、500gの沸騰したお湯と2.5gのアルカリ水を加え、中火で約1～2分間煮て、水切りし、外皮をこすり落として洗う。さらに1分間煮て水切りし、竹の串を使って蓮の芯を押し出し、清水に浸す。筍の花を1mm程度の薄切りに切り、沸騰したお湯でさっと茹でてから冷水に浸す。
3
主材料を煮込む
黄花キクラゲ、キクラゲ、生茶茸のつぼみ、筍の薄切り、蓮の実の芯、筍の芯、マッシュルームを水切りし、沸騰したお湯でさっと茹でて再び水切りする。中華鍋を熱し、25gの油と15gの酒を加え、750gの精進スープ、5gのグルタミン酸ナトリウム（MSG）、5gの細塩を加え、上記の材料を入れて1～2分間煮込む。ザルに移し、きれいなタオルで水気を拭き取る。
4
雪キクラゲとキンキョウキクラゲを煮込む
雪キクラゲとキンキョウキクラゲを別々に沸騰したお湯で茹でて水切りする。中華鍋を熱し、15gの油と5gの酒を加え、250gの精進スープ、1gのグルタミン酸ナトリウム（MSG）、1.5gの細塩を加え、約1分間煮込んで水切りする。
5
銀針もやしを炒める
中華鍋を熱し、10gの油を加え、菜心の茎、1gの細塩、50gの精進スープを加え、さらに15gの油、銀針もやし、100gの沸騰したお湯を加える。70%程度火が通るまで炒め、取り出して水切りする。
6
花椎茸と椎茸を煮込む
中華鍋を熱し、15gの油と10gの酒を加え、花椎茸と椎茸の煮汁ごと加え、100gの精進スープ、2gの細塩、1gのグルタミン酸ナトリウム（MSG）、10gのうす口しょうゆ、4gの砂糖、1.5gのごま油を加える。黄花キクラゲ、キクラゲ、生茶茸のつぼみ、筍の薄切り、蓮の実、筍の芯、マッシュルームを加えて約3分間煮込む。30gの油を加え、よく混ぜてザルに移し、水切りする。
7
盛り付けて提供する
大きなスープボウルを1つ用意し、下から上に向かって同心円状に以下の順番で材料を並べる：マッシュルーム、花椎茸、筍の芯、椎茸、黄花キクラゲ、蓮の実、椎茸、筍の薄切り、キクラゲ（1層につき1種類の材料）。残りの各材料をボウルに詰めて隙間を埋める。ボウルを大きな皿に伏せて、はっきり層になった山型にする。中華鍋を熱し、20gの油と100gの酒を加え、250gの精進スープ、5gのグルタミン酸ナトリウム（MSG）、2gの細塩、1gの砂糖、10gのこいくちしょうゆを加えて煮沸する。10gの水溶き片栗粉でとろみをつけ、料理の上にかけて提供する。
