مزيج نباتي متنوع
طبق خضروات مختلطة نباتي يُطهى ببطء على نار هادئة مع تشكيلة من الفطر الصالح للأكل، وجذور اللوتس الطازجة، وبراعم الخيزران، ومكونات نباتية أخرى.
المكونات
نبيذ شاوشينغ
40 g
بذور اللوتس الطازجة (مقشرة، منزوعة النواة، منقوعة)
100 g
زيت الفول السوداني
200 g
فطر أبيض معلب
100 g
نشا رطب
20 g
براعم الفول بالإبرة الفضية
100 g
مرق نباتي
1250 g
شرائح براعم الخيزران المطبوخة (مقطعة، مبيّضة)
100 g
فطر أذن الدردار (منقوع في ماء بارد حوالي 8 ساعات حتى يلين، تُحلق الشعيرات الدقيقة، يُقطع شرائح، يُسلق لمدة دقيقة)
to taste
فطر الأذن الصفراء (منقوع في ماء بارد حوالي 8 ساعات حتى يلين، يُنظف الطين بالفرشاة، يُقطع شرائح، يُسلق لمدة دقيقة)
to taste
فطر الثلج (منقوع، مبيّض)
to taste
فطر أذن Osmanthus (منقوع، مبيّض)
to taste
فطر شييتاكي الزهري (منقوع في ماء بارد حوالي 20 دقيقة، تُزال السيقان، يُغسل، يُقلّب بالزيت، يُبخر لمدة 10 دقائق)
to taste
الفطر (منقوع في ماء بارد حوالي 20 دقيقة، تُزال السيقان، يُغسل، يُقلّب بالزيت، يُبخر لمدة 10 دقائق)
to taste
براعم فطر القش الطازج (تُقلم قاعدة الساق، تُجرح بشكل صليب، تُغسل، تُسلق لمدة 30 ثانية)
to taste
اللوتس الطازج (مقشّر، يُطهى على نار هادئة مع ماء قلوي لمدة 1-2 دقيقة، تُفرك القشرة الخارجية، تُنزع النواة، يُنقع في ماء نقي)
to taste
زهرة برعم الخيزران (مقطعة إلى شرائح رقيقة حوالي 1 ملم، مبيّضة، منقوعة في ماء بارد)
to taste
لب الخيزران
to taste
الخطوات
1
تحضير الفطر الصالح للأكل
انقع فطر أذن الدردار والأذن الصفراء في ماء بارد لمدة 8 ساعات تقريباً حتى يلين من الداخل والخارج. احلق الشعيرات الدقيقة من فطر أذن الدردار، ونظّف الطين والرمل من فطر الأذن الصفراء بالفرشاة، اغسله، قطعه إلى شرائح، اسلقه في ماء مغلي لمدة دقيقة واحدة تقريباً، ثم صفّه. انقع فطر الثلج وفطر أذن Osmanthus كل على حدة في ماء نقي وضعهما جانباً. انقع شييتاكي الزهري والفطر في ماء بارد لمدة 20 دقيقة تقريباً، وأزل السيقان، ثم اغسلهما. قلّب مع 25 غم من الزيت، وأضف 100 غم من الماء النقي، و1.5 غم من الملح الناعم، و1.5 غم من الغلوتامات أحادية الصوديوم، ثم تُبخر لمدة 10 دقائق تقريباً وتُزال.
2
تحضير فطر القش الطازج واللوتس الطازج
نظّف الطين من قاعدة ساق براعم فطر القش الطازج، واستخدم سكينة صغيرة لإجراء قطع على شكل صليب في نهاية الساق، اغسلها جيداً، ثم اسلقها في ماء مغلي لمدة 30 ثانية تقريباً، وبرّدها في ماء بارد. قشّر اللوتس الطازج، أضف 500 غم من الماء المغلي و2.5 غم من الماء القلوي، اطه على نار متوسطة لمدة 1-2 دقيقة تقريباً، صفّه، افرك القشرة الخارجية، واغسله. اطه لمدة دقيقة أخرى، صفّه، استخدم سيخ خيزران صغير لدفع نوى اللوتس للخارج، وانقعه في ماء نقي. قطع زهرة برعم الخيزران إلى شرائح رقيقة بسماكة حوالي 1 ملم، اسلقها لفترة قصيرة في ماء مغلي، ثم انقعها في ماء بارد.
3
سلق المكونات الرئيسية
صفّ فطر الأذن الصفراء، وأذن الدردار، وبراعم الفطر الطازج، وشرائح براعم الخيزران، ونوى اللوتس الطازج، ولب الخيزران، والفطر الأبيض، ثم اسلقها لفترة قصيرة في ماء مغلي وصفّها مرة أخرى. سخّن مقلاة، أضف 25 غم من الزيت و15 غم من النبيذ، أضف 750 غم من المرق النباتي، و5 غم من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و5 غم من الملح الناعم، اسكب المكونات أعلاه، واتركها على نار هادئة لمدة 1-2 دقيقة. اسكبها في مصفاة وجففها بمنشفة نظيفة.
4
سلق فطر الثلج وفطر أذن Osmanthus
اسلق فطر الثلج وفطر أذن Osmanthus كل على حدة في ماء مغلي وصفّهما. سخّن مقلاة، أضف 15 غم من الزيت و5 غم من النبيذ، أضف 250 غم من المرق النباتي، و1 غم من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و1.5 غم من الملح الناعم، اتركها على نار هادئة لمدة دقيقة تقريباً، وصفّها.
5
قلي براعم الإبرة الفضية
سخّن مقلاة، أضف 10 غم من الزيت، أضف سيقان تشوي سام مع 1 غم من الملح الناعم و50 غم من المرق النباتي، ثم أضف 15 غم من الزيت، وبراعم الإبرة الفضية، و100 غم من الماء المغلي. قلّب حتى تصل إلى 70٪ من النضج تقريباً، ثم أزلها وصفّها.
6
طبخ شييتاكي والفطر
سخّن مقلاة، أضف 15 غم من الزيت و10 غم من النبيذ، أضف شييتاكي الزهري والفطر مع سائلهما، و100 غم من المرق النباتي، و2 غم من الملح الناعم، و1 غم من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و10 غم من صلصة الصويا الخفيفة، و4 غم من السكر، و1.5 غم من زيت السمسم. أضف فطر الأذن الصفراء، وأذن الدردار، وبراعم الفطر الطازج، وشرائح براعم الخيزران، وبذور اللوتس الطازجة، ولب الخيزران، والفطر الأبيض، واتركها على نار هادئة لمدة 3 دقائق تقريباً. أضف 30 غم من الزيت، قلّب للخلط، اسكب في مصفاة، وصفّ.
7
التقديم والتزيين
خذ 1 وعاء حساء كبير ورتّب المكونات في دوائر متحدة المركز من الأسفل إلى الأعلى بهذا الترتيب: الفطر الأبيض، شييتاكي الزهري، لب الخيزران، الفطر الطازج، فطر الأذن الصفراء، بذور اللوتس الطازجة، الفطر، شرائح براعم الخيزران، فطر أذن الدردار (مكون واحد لكل طبقة). احشر بقية كل مكوّن في الوعاء لملئه. اقلب الوعاء على طبق كبير لتكوين شكل جبل بطبقات واضحة. سخّن مقلاة، أضف 20 غم من الزيت و100 غم من النبيذ، أضف 250 غم من المرق النباتي، و5 غم من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و2 غم من الملح الناعم، و1 غم من السكر، و10 غم من صلصة الصويا الداكنة. اتركه حتى يغلي، كثّفه بـ 10 غم من النشا الرطب، واسكبه فوق الطبق للتقديم.
