Настоящие северо-восточные свиные кости, тушенные в соусе

Name: Настоящие северо-восточные свиные кости, тушенные в соусе
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 10 kg Свиные позвоночные кости (или свиные берцовые кости); 20 kg Бульон для тушения; 150 g Сначала обжарьте северо-восточную бобовую пасту в небольшом количестве горячего масла; 20 kg Положите вместе с мешочком специй в бульон; 50 g Добавьте раздавленные куски старого имбиря и обжаренные куски жёлтого сушёного лука-шалота; 4 Тушите на слабом огне в течение нескольких часов; 30 g Цао го, бадьян и галангал, каждого; 20 g Мускатный орех, красный дрожжевой рис, сандаловый имбирь и сычуаньский перец, каждого; 25 g Круглый кардамон и фенхель, каждого; 15 g Солодка, дягиль, белый перец и сушёная цедра мандарина, каждого; 35 g Корица; 30 g Лавровый лист; 10 g Гвоздика и тимьян, каждого

Подборка аутентичных ингредиентов и стандартных этапов приготовления свиных костей, тушённых в соевом соусе, в северокитайском стиле

3 ч 45 мин

Легко

0 в избранном

Настоящие северо-восточные свиные кости, тушенные в соусе

Ингредиенты

Свиные позвоночные кости (или свиные берцовые кости) 10 kg

Бульон для тушения 20 kg

Сначала обжарьте северо-восточную бобовую пасту в небольшом количестве горячего масла 150 g

Положите вместе с мешочком специй в бульон 20 kg

Добавьте раздавленные куски старого имбиря и обжаренные куски жёлтого сушёного лука-шалота 50 g

Тушите на слабом огне в течение нескольких часов 4

Цао го, бадьян и галангал, каждого 30 g

Мускатный орех, красный дрожжевой рис, сандаловый имбирь и сычуаньский перец, каждого 20 g

Круглый кардамон и фенхель, каждого 25 g

Солодка, дягиль, белый перец и сушёная цедра мандарина, каждого 15 g

Корица 35 g

Лавровый лист 30 g

Гвоздика и тимьян, каждого 10 g

Инструкции

Приготовьте северо-восточную бобовую пасту

Метод: Замочите 500 г жёлтой сои, тщательно промойте её, затем варите в кастрюле до полной мягкости. Извлеките и слейте всю влагу, и, пока ещё горячая, равномерно покройте сою слоем муки. После остывания разложите её ровным слоем на картонной основе или развёрнутой картонной коробке, выстланной бумагой, накройте сою толстой тканью и оставьте для образования плесени. Примерно через семь дней на сое появится жёлто-зелёная плесень. Кратковременно просушите заплесневелую сою на солнце, отвейте зелёную плесень с помощью веялки, измельчите очищенную сою и уложите её в глиняный горшок. Добавьте 2 кг остывшей кипячёной воды вместе с 200 г соли и добавьте мешочек специй (10 г бадьяна, 12 г лаврового листа, 10 г цао го, 3 г гвоздики). Хорошо перемешайте и дайте ферментации протекать под дышащей белой тканью. Оставьте при комнатной температуре примерно на 30 дней для ферментации, перемешивая 1-2 раза в день бамбуковой палочкой. Когда цвет соуса в горшке станет красновато-коричневым и блестящим, с тонким слоем масла на поверхности, ферментация завершена. Процесс тушения больших костей в соусе

Нарежьте и бланшируйте кости

Нарежьте 10 кг свиных позвоночных костей на крупные куски (примерно по 200 г каждый). Доведите воду до кипения и бланшируйте кости, чтобы удалить кровяную пену.

Потушите и замочите кости

Извлеките кости, тщательно слейте влагу, затем поместите их в кастрюлю с 20 кг бульона для тушения. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого огня и варите 45 минут. Снимите с огня и дайте костям пропитаться горячим бульоном в течение 30 минут перед подачей.