Os de porc braisés à la sauce soja du Nord-Est, authentiques

Name: Os de porc braisés à la sauce soja du Nord-Est, authentiques
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 10 kg Os de colonne vertébrale de porc (ou os de jarret de porc); 20 kg Bouillon de braisage; 150 g Faites d'abord revenir la pâte de soja du Nord-Est dans un peu d'huile chaude; 20 kg Mettez-les ensemble avec le sachet d'épices dans le bouillon; 50 g Ajoutez des morceaux de gingembre vieux écrasés et des morceaux d'échalotes sèches jaunes frits; 4 Laisser mijoter à feu doux pendant des heures; 30 g Tsao-ko, anis étoilé et galanga, chacun; 20 g Noix de muscade, riz fermenté rouge, gingembre de sable et poivre du Sichuan, chacun; 25 g Cardamome ronde et fenouil, chacun; 15 g Réglisse, angélique, poivre blanc et écorce de mandarine séchée, chacun; 35 g Cannelle; 30 g Feuilles de laurier; 10 g Clous de girofle et thym, chacun

Compilation d'ingrédients authentiques et d'étapes de préparation standard pour les os de porc braisés à la sauce soja du Nord-Est de la Chine

3 h 45 min

Facile

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Os de porc braisés à la sauce soja du Nord-Est, authentiques

Ingrédients

Os de colonne vertébrale de porc (ou os de jarret de porc) 10 kg

Bouillon de braisage 20 kg

Faites d'abord revenir la pâte de soja du Nord-Est dans un peu d'huile chaude 150 g

Mettez-les ensemble avec le sachet d'épices dans le bouillon 20 kg

Ajoutez des morceaux de gingembre vieux écrasés et des morceaux d'échalotes sèches jaunes frits 50 g

Laisser mijoter à feu doux pendant des heures 4

Tsao-ko, anis étoilé et galanga, chacun 30 g

Noix de muscade, riz fermenté rouge, gingembre de sable et poivre du Sichuan, chacun 20 g

Cardamome ronde et fenouil, chacun 25 g

Réglisse, angélique, poivre blanc et écorce de mandarine séchée, chacun 15 g

Cannelle 35 g

Feuilles de laurier 30 g

Clous de girofle et thym, chacun 10 g

Instructions

Préparer la pâte de soja du Nord-Est

Méthode : Faites tremper 500 g de soja jaune, lavez-les soigneusement, puis faites-les cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres. Retirez-les et égouttez toute l'humidité, puis, pendant qu'ils sont encore chauds, enrobez uniformément les soja d'une couche de farine. Une fois refroidis, étalez-les à plat sur un support en carton ou une boîte en carton dépliée recouverte de papier, couvrez les soja d'un linge épais et laissez-les moisir. Au bout d'environ sept jours, une moisissure jaune-vert apparaîtra sur les soja. Faites sécher brièvement les soja moisis au soleil, éliminez la moisissure verte à l'aide d'un van, écrasez les soja nettoyés et emballez-les dans un pot en argile. Ajoutez 2 kg d'eau bouillie refroidie ainsi que 200 g de sel, et ajoutez un sachet d'épices (10 g d'anis étoilé, 12 g de feuilles de laurier, 10 g de tsao-ko, 3 g de clous de girofle). Mélangez bien et laissez la fermentation se dérouler sous un sceau de linge blanc respirant. Laissez à température ambiante pendant environ 30 jours pour fermenter, en remuant 1 à 2 fois par jour avec un bâton de bambou. Lorsque la couleur de la sauce dans le pot devient rougeâtre et brillante, avec une fine couche d'huile flottant à la surface, la fermentation est terminée. Processus de braisage des grands os à la sauce

Couper et blanchir les os

Coupez 10 kg d'os de colonne vertébrale de porc en gros morceaux (environ 200 g chacun). Portez l'eau à ébullition et blanchissez les os pour éliminer l'écume de sang.

Braiser et faire tremper les os

Retirez les os, égouttez-les soigneusement, puis placez-les dans une casserole avec 20 kg de bouillon de braisage. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant 45 minutes. Retirez du feu et laissez les os tremper dans le bouillon chaud pendant 30 minutes avant de servir.