本格的な東北ソース煮込み豚骨

Name: 本格的な東北ソース煮込み豚骨
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 10 kg 豚背骨（または豚足骨）; 20 kg 煮込み用スープ; 150 g 少量の熱した油で東北の豆味噌を最初に炒める; 20 kg 香辛料の袋と一緒にスープに入れる; 50 g 潰した古い生姜の塊と揚げた黄色い乾燥エシャロットの塊を加える; 4 弱火で数時間煮込む; 30 g 草果、八角、ガランガル、各; 20 g ナツメグ、赤麹、砂姜、山椒、各; 25 g 丸カルダモンとフェンネル、各; 15 g 甘草、当帰、白胡椒、陳皮、各; 35 g シナモン; 30 g ベイリーフ; 10 g クローブとタイム、各

中国東北部の醤油煮込み豚骨の伝統的な食材と標準的な調理手順のまとめ

3時間45分

簡単

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材料

豚背骨（または豚足骨） 10 kg

煮込み用スープ 20 kg

少量の熱した油で東北の豆味噌を最初に炒める 150 g

香辛料の袋と一緒にスープに入れる 20 kg

潰した古い生姜の塊と揚げた黄色い乾燥エシャロットの塊を加える 50 g

弱火で数時間煮込む 4

草果、八角、ガランガル、各 30 g

ナツメグ、赤麹、砂姜、山椒、各 20 g

丸カルダモンとフェンネル、各 25 g

甘草、当帰、白胡椒、陳皮、各 15 g

シナモン 35 g

ベイリーフ 30 g

クローブとタイム、各 10 g

作り方

東北の豆味噌を作る

方法：黄色大豆500gを浸し、よく洗ってから鍋で完全に柔らかくなるまで煮る。取り出して水気をすべて切り、まだ熱いうちに大豆に薄く一層小麦粉を均一にまぶす。冷めたら、紙を敷いた段ボールまたは開いた段ボール箱の上に平らに広げ、大豆を厚い布で覆い、カビを発生させる。約7日後、大豆に黄緑色のカビが現れる。カビの生えた大豆を短時間天日干しし、箕で緑色のカビをふるい落とし、きれいにした大豆を砕いて土瓶に詰める。冷ました湯2kgと塩200gを加え、香辛料の袋（八角10g、ベイリーフ12g、草果10g、クローブ3g）を加える。よくかき混ぜ、通気性のある白布の蓋の下で発酵させる。約30日間室温で発酵させ、竹の棒で1日1〜2回かき混ぜる。瓶の中のソースの色が赤茶色で光沢を帯び、上に薄い油の層が浮いたら発酵完了。大きな骨のソース煮込み工程