棗と鶏肉の煮込み
この伝統的な韓国料理は、まず熱い油でさっと揚げた柔らかな竹の子鶏肉を、キノコ、赤ナツメ、ニンジンとともに煮込みます。仕上がった料理は豊かな黄金色をしており、ジューシーで香り高い鶏肉は、なめらかで心地よい食感です。
材料
若鶏（絞め、毛抜き、内臓除去、湯通し、足とくちばしを切る）
1250 g
きのこ（水で戻し、汚れをよく洗い、軸を取る）
100 g
棗（柔らかく煮て、皮をむく）
50 g
にんじん（皮をむき、洗って細切り）
25 g
澄まし牛スープ
750 ml
ねぎ（15gは結び、残り10gは1.5cm幅に切る）
25 g
しょうが（皮をむき、洗って薄切り）
15 g
料理酒
50 g
醤油（鶏肉の煮込みに35g、味つけに15g）
50 g
上白糖
15 g
味の素
0.5 g
ごま油（タレかけ用）
5 g
水溶き片栗粉（とろみつけ用）
50 g
白こしょう（粉末）
0.5 g
大豆油（実使用量100g）
425 g
塩（鶏肉の煮込みに1.5g、きのことにんじん細切りの炒め物に0.5g）
2 g
作り方
1
鶏肉の下処理
若鶏を絞め、すべての羽毛を抜き取り、尻の近くに切込みを入れて内臓を取り出し、首に切込みを入れてそのうを取り除く。よく洗い、きれいな水に浸し、取り出してもう一度洗う。鍋に水を入れて沸騰させ、きれいにした鶏肉を湯通ししてあくと血を取り除き、足とくちばしを切り落とす。
2
油通し
中華鍋を熱し、大豆油を入れ、煙が出る温度の約60%まで加熱する。鶏肉を入れ、両面がきつね色になるまでさっと揚げ、取り出して余分な油を切る。
3
食材の下準備
きのこは水で戻し、汚れをよく洗って軸を取る。棗は柔らかくなるまで煮て皮をむく。にんじんは皮をむき、洗って細切りにする。しょうがは皮をむき、洗って薄切りにする。15gのねぎは洗って結び、残り10gのねぎは1.5cm幅に切って取り置く。
4
鶏肉を煮込む
鶏肉を陶器の器に入れ、上白糖、料理酒、醤油35g、塩1.5g、ねぎの結び、しょうがの薄切り、澄まし牛スープを加える。ふたをして強火で沸騰させ、中火にして柔らかくなるまで煮込み、取り置く。
5
付け合わせの野菜を炒める
中華鍋を熱し、大豆油50gを入れ、強火で煙が出る温度の約70%まで加熱する。きのこ、にんじんの細切り、塩0.5gを加え、味がなじむまで炒める。煮込んだ鶏肉を丸ごと皿に盛り、炒めたきのことにんじんの細切りを鶏肉の周りに配置する。
6
タレを煮詰めて仕上げる
元の煮汁を中華鍋にこし入れ、棗、味の素、醤油15gを加える。水溶き片栗粉を入れ、タレにとろみがつくまで煮て、ねぎのぶつ切りを加え、白こしょうを振りかけ、ごま油をたらして供する。
