Geschmortes Hähnchen mit roten Datteln
Dieses traditionelle koreanische Gericht zeichnet sich durch zartes Bambussprossen-Hähnchen aus, das zuerst kurz in heißem Öl frittiert und anschließend mit Pilzen, roten Datteln und Karotten geschmort wird. Das fertige Gericht hat einen satten goldenen Farbton, das Hähnchen ist saftig und aromatisch und weist eine glatte, angenehme Textur auf.
Zutaten
zartes junges Hähnchen (geschlachtet, gerupft, ausgenommen, blanchiert, Füße und Schnabel entfernt)
1250 g
Pilze (in Wasser eingeweicht, gewaschen, um Sediment zu entfernen, Stiele entfernt)
100 g
rote Datteln (gekocht, geschält)
50 g
Karotte (geschält, gewaschen, in dünne Streifen geschnitten)
25 g
klare Rinderbrühe
750 ml
Frühlingszwiebel (15g zu einem Knoten gebunden, 10g in 1,5 cm lange Stücke geschnitten)
25 g
Ingwer (geschält, gewaschen, in Scheiben geschnitten)
15 g
Reiswein
50 g
Sojasauce (35g zum Schmoren des Hähnchens, 15g zum Würzen)
50 g
weißer Zucker
15 g
Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat)
0.5 g
Sesamöl (zum Träufeln über die Sauce)
5 g
nasse Stärke (zum Binden der Sauce)
50 g
gemahlener weißer Pfeffer
0.5 g
Sojabohnenöl (tatsächlicher Verbrauch 100g)
425 g
feines Salz (1,5g zum Schmoren des Hähnchens, 0,5g zum Anbraten von Pilzen und Karottenstreifen)
2 g
Anleitung
1
Das Hähnchen vorbereiten
Das zarte junge Hähnchen schlachten, alle Federn rupfen, einen Einschnitt in der Nähe der Kloake machen, um die inneren Organe zu entfernen, einen Einschnitt am Hals machen, um den Kropf zu entfernen, gründlich waschen, in sauberem Wasser einweichen, dann herausnehmen und erneut waschen. Einen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen bringen, das gereinigte Hähnchen blanchieren, um Schaum und Blut zu entfernen, dann die Füße und den Schnabel entfernen.
2
In Öl blanchieren
Einen Wok erhitzen, Sojabohnenöl hinzufügen und auf 60 % des Rauchpunkts erhitzen. Das Hähnchen kurz frittieren, bis beide Seiten goldbraun sind, dann herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen.
3
Die Zutaten vorbereiten
Pilze in Wasser einweichen, waschen, um Sediment zu entfernen, und Stiele entfernen; rote Datteln weich kochen und schälen; die Karotte schälen, waschen und in dünne Streifen schneiden; den Ingwer schälen, waschen und in Scheiben schneiden; 15g Frühlingszwiebel waschen und zu einem Knoten binden; die restlichen 10g Frühlingszwiebel in 1,5 cm lange Stücke schneiden und beiseite stellen.
4
Das Hähnchen schmoren
Das Hähnchen in eine Keramikschale geben, weißen Zucker, Reiswein, 35g Sojasauce, 1,5g feines Salz, den Frühlingszwiebelknoten, Ingwerscheiben und klare Rinderbrühe hinzufügen. Die Schale abdecken, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und schmoren, bis es zart ist, dann beiseite stellen.
5
Beilagengemüse anbraten
Einen Wok erhitzen, 50g Sojabohnenöl hinzufügen und bei starker Hitze auf 70 % des Rauchpunkts erhitzen. Pilze, Karottenstreifen und 0,5g feines Salz hinzufügen, dann anbraten, bis sich die Aromen verbinden. Das geschmorte ganze Hähnchen auf eine Servierplatte übertragen und die angebratenen Pilze und Karottenstreifen um das Hähnchen herum anrichten.
6
Sauce reduzieren und Gericht vollenden
Die ursprüngliche Schmorbrühe in einen Wok abseihen, rote Datteln, Geschmacksverstärker und 15g Sojasauce hinzufügen. Nasse Stärke hinzufügen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, dann Frühlingszwiebelstücke hinzufügen, mit gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen, mit Sesamöl beträufeln und servieren.
