대추 닭고기 조림
이 전통 한국 요리는 뜨거운 기름에 살짝 튀긴 다음 버섯, 대추, 당근과 함께 조린 부드러운 대나무 싹 닭고기가 특징입니다. 완성된 요리는 풍부한 황금빛을 띠며, 육즙이 많고 향긋하며 부드럽고 기분 좋은 식감을 자랑합니다.
재료
어린 닭 (도축하고, 털을 뽑고, 내장을 꺼내고, 데쳐서, 발과 부리를 잘라낸 것)
1250 g
버섯 (물에 불리고, 불순물을 씻어낸 후, 줄기를 제거한 것)
100 g
대추 (삶은 후, 껍질을 벗긴 것)
50 g
당근 (껍질을 벗기고, 씻어 얇게 채 썬 것)
25 g
맑은 소고기 육수
750 ml
대파 (15g은 매듭으로 묶고, 10g은 1.5cm 길이로 자른 것)
25 g
생강 (껍질을 벗기고, 씻어 슬라이스한 것)
15 g
맛술
50 g
간장 (닭고기 졸일 때 35g, 양념용 15g)
50 g
백설탕
15 g
미원
0.5 g
참기름 (소스에 뿌리기용)
5 g
물 전분 (소스 농축용)
50 g
흰 후춧가루
0.5 g
콩기름 (실제 사용량 100g)
425 g
정제 소금 (닭고기 졸일 때 1.5g, 버섯과 당근채 볶을 때 0.5g)
2 g
조리 방법
1
닭고기 준비하기
어린 닭을 도축하고, 모든 깃털을 뽑으며, 배설구 부근에 절개를 하여 내장을 꺼내고, 목에 절개를 하여 모이주머니를 제거한 다음, 깨끗이 씻고 맑은 물에 담갔다가 꺼내어 다시 씻습니다. 냄비에 물을 넣고 세게 끓인 다음, 손질한 닭을 데쳐서 거품과 피를 제거하고, 발과 부리를 잘라 다듬습니다.
2
기름에 튀기기
웍을 달구고, 콩기름을 넣어 연기가 피어오르는 온도의 60%까지 가열합니다. 닭을 넣고 양면이 황금빛이 될 때까지 잠깐 튀긴 다음, 꺼내어 기름을 빼둡니다.
3
재료 준비하기
버섯을 물에 불리고, 불순물을 씻어낸 후 줄기를 제거합니다; 대추를 부드럽게 삶아 껍질을 벗깁니다; 당근은 껍질을 벗기고 씻어 얇게 채 썹니다; 생강은 껍질을 벗기고 씻어 슬라이스합니다; 대파 15g은 씻어 매듭으로 묶고; 나머지 10g의 대파는 1.5cm 길이로 잘라 따로 둡니다.
4
닭고기 졸이기
닭을 사기 그릇에 담고, 백설탕, 맛술, 간장 35g, 정제 소금 1.5g, 대파 매듭, 생강 슬라이스, 맑은 소고기 육수를 넣습니다. 그릇에 뚜껑을 덮고 강불에서 끓인 다음, 중불로 줄여 부드럽게 졸이고 따로 둡니다.
5
곁들임 채소 볶기
웍을 달구고, 콩기름 50g을 넣어 강불에서 연기가 피어오르는 온도의 70%까지 가열합니다. 버섯, 당근채, 정제 소금 0.5g을 넣고, 맛이 어우러질 때까지 볶습니다. 졸인 통닭을 접시에 옮기고, 볶은 버섯과 당근채를 닭 주변에 둘러 담습니다.
6
소스 졸이기 및 마무리
원래의 졸인 육수를 웍에 거른 다음, 대추, 미원, 간장 15g을 넣습니다. 물 전분을 더하고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸인 다음, 대파 송이를 넣고, 흰 후춧가루를 뿌리고, 참기름을 둘러서 내어줍니다.
