Poulet braisé aux dattes rouges
Ce plat traditionnel coréen met en valeur du poulet tendre aux pousses de bambou, d'abord brièvement frit dans de l'huile chaude, puis braisé avec des champignons, des dattes rouges et des carottes. Le plat fini présente une riche teinte dorée, avec un poulet juteux et parfumé à la texture lisse et agréable.
Ingrédients
poulet jeune et tendre (abattu, plumé, éviscéré, blanchi, pattes et bec parés)
1250 g
champignons (trempés dans l'eau, lavés pour éliminer les résidus, pieds retirés)
100 g
dattes rouges (cuites, pelées)
50 g
carotte (pelée, lavée, coupée en fines juliennes)
25 g
bouillon de bœuf clair
750 ml
ciboule (15 g nouée, 10 g coupée en segments de 1,5 cm de long)
25 g
gingembre (pelé, lavé, tranché)
15 g
vin de cuisine
50 g
sauce soja (35 g pour braiser le poulet, 15 g pour assaisonner)
50 g
sucre blanc
15 g
glutamate monosodique
0,5 g
huile de sésame (pour arroser la sauce)
5 g
fécule humide (pour épaissir la sauce)
50 g
poivre blanc moulu
0,5 g
huile de soja (consommation réelle 100 g)
425 g
sel fin (1,5 g pour braiser le poulet, 0,5 g pour faire sauter les champignons et la julienne de carotte)
2 g
Instructions
1
Préparer le poulet
Abattre le poulet jeune et tendre, plumer toutes les plumes, faire une incision près du cloaque pour retirer les organes internes, faire une incision sur le cou pour retirer le jabot, laver soigneusement, faire tremper dans de l'eau propre, puis retirer et laver à nouveau. Porter une casserole d'eau à ébullition vive, blanchir le poulet nettoyé pour éliminer l'écume et le sang, puis parer les pattes et le bec.
2
Blanchir dans l'huile
Chauffer un wok, ajouter l'huile de soja et chauffer jusqu'à 60 % de son point de fumée. Plonger le poulet pour le frire brièvement jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, puis retirer et égoutter l'excès d'huile.
3
Préparer les ingrédients
Tremper les champignons dans l'eau, laver pour éliminer les résidus et retirer les pieds ; faire cuire les dattes rouges jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les peler ; peler la carotte, la laver et la couper en fines juliennes ; peler le gingembre, le laver et le trancher ; laver 15 g de ciboule et la nouer ; couper les 10 g de ciboule restantes en segments de 1,5 cm de long et réserver.
4
Braiser le poulet
Placer le poulet dans un bassin en céramique, ajouter le sucre blanc, le vin de cuisine, 35 g de sauce soja, 1,5 g de sel fin, la ciboule nouée, les tranches de gingembre et le bouillon de bœuf clair. Couvrir le bassin, porter à ébullition à feu vif, puis passer à feu moyen et braiser jusqu'à ce que la viande soit tendre, puis réserver.
5
Faire sauter les légumes d'accompagnement
Chauffer un wok, ajouter 50 g d'huile de soja et chauffer jusqu'à 70 % de son point de fumée à feu vif. Ajouter les champignons, la julienne de carotte et 0,5 g de sel fin, puis faire sauter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent. Transférer le poulet entier braisé sur un plat de service et disposer les champignons et la julienne de carotte sautés autour du poulet.
6
Réduire la sauce et finir le plat
Filtrer le bouillon de braisage original dans un wok, ajouter les dattes rouges, le glutamate monosodique et 15 g de sauce soja. Ajouter la fécule humide et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis ajouter les segments de ciboule, saupoudrer de poivre blanc moulu, arroser d'huile de sésame et servir.
