Authentische nordostchinesische Schweineknochen in Soße geschmort

Name: Authentische nordostchinesische Schweineknochen in Soße geschmort
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 10 kg Schweinerückenknochen (oder Schweinehaxenknochen); 20 kg Schmorbrühe; 150 g Zuerst die nordostchinesische Bohnenpaste in etwas heißem Öl anbraten; 20 kg Zusammen mit dem Gewürzsäckchen in die Brühe geben; 50 g Zerdrückte alte Ingwerstücke und gebratene gelbe Schalottenstücke hinzufügen; 4 Bei niedriger Hitze stundenlang köcheln lassen; 30 g Tsaoko, Sternanis und Galgant, jeweils; 20 g Muskatnuss, Roter Hefereis, Sandingwer und Szechuanpfeffer, jeweils; 25 g Runder Kardamom und Fenchel, jeweils; 15 g Süßholz, Engelwurz, weißer Pfeffer und getrocknete Mandarinenschale, jeweils; 35 g Zimt; 30 g Lorbeerblätter; 10 g Nelken und Thymian, jeweils

Zusammenstellung authentischer Zutaten und standardmäßiger Zubereitungsschritte für nordostchinesische, in Sojasauce geschmorte Schweineknochen

3 Std. 45 Min.

Einfach

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Authentische nordostchinesische Schweineknochen in Soße geschmort

Zutaten

Schweinerückenknochen (oder Schweinehaxenknochen) 10 kg

Schmorbrühe 20 kg

Zuerst die nordostchinesische Bohnenpaste in etwas heißem Öl anbraten 150 g

Zusammen mit dem Gewürzsäckchen in die Brühe geben 20 kg

Zerdrückte alte Ingwerstücke und gebratene gelbe Schalottenstücke hinzufügen 50 g

Bei niedriger Hitze stundenlang köcheln lassen 4

Tsaoko, Sternanis und Galgant, jeweils 30 g

Muskatnuss, Roter Hefereis, Sandingwer und Szechuanpfeffer, jeweils 20 g

Runder Kardamom und Fenchel, jeweils 25 g

Süßholz, Engelwurz, weißer Pfeffer und getrocknete Mandarinenschale, jeweils 15 g

Zimt 35 g

Lorbeerblätter 30 g

Nelken und Thymian, jeweils 10 g

Anleitung

Die nordostchinesische Bohnenpaste zubereiten

Methode: 500 g gelbe Sojabohnen einweichen, gründlich waschen, dann in einem Topf kochen, bis sie vollständig weich sind. Herausnehmen und die gesamte Feuchtigkeit abtropfen lassen, und solange sie noch heiß sind, die Sojabohnen gleichmäßig mit einer Schicht Mehl bestäuben. Nach dem Abkühlen flach auf einer Pappunterlage oder einem aufgeklappten, mit Papier ausgelegten Karton verteilen, die Sojabohnen mit einem dicken Tuch abdecken und Schimmel wachsen lassen. Nach etwa sieben Tagen erscheint gelbgrüner Schimmel auf den Sojabohnen. Die verschimmelten Sojabohnen kurz an der Sonne trocknen, den grünen Schimmel mit einer Worfschale herauslesen, die gereinigten Sojabohnen zerkleinern und in ein Tongefäß füllen. 2 kg abgekühltes, abgekochtes Wasser zusammen mit 200 g Salz hinzufügen und ein Gewürzsäckchen (10 g Sternanis, 12 g Lorbeerblätter, 10 g Tsaoko, 3 g Nelken) dazugeben. Gut umrühren und die Gärung unter einem atmungsaktiven weißen Tuchverschluss fortschreiten lassen. Etwa 30 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und täglich 1-2 Mal mit einem Bambusstäbchen umrühren. Wenn die Farbe der Soße im Gefäß rötlich-braun und glänzend wird und eine dünne Ölschicht obenauf schwimmt, ist die Gärung abgeschlossen. Prozess des Soßenschmorens der großen Knochen

Knochen schneiden und blanchieren

10 kg Schweinerückenknochen in große Stücke schneiden (jeweils etwa 200 g). Wasser zum Kochen bringen und die Knochen blanchieren, um den Blutschaum zu entfernen.

Knochen schmoren und ziehen lassen

Die Knochen herausnehmen, die Feuchtigkeit gründlich abtropfen lassen und dann mit 20 kg Schmorbrühe in einen Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Knochen vor dem Servieren 30 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen.