Бейглы
У этих бейглов замечательно жевательная текстура, и чем больше их ешь, тем вкуснее они кажутся. Будьте осторожны, не передержите тесто во время окончательной расстойки, и не оставляйте их в водяной бане слишком долго.
Ингредиенты
Французская хлебная мука (Франция)
225 g
ржаная мука
25 g
гранулированный сахар
13 g
соль
5 g
жир (шортенинг)
5 g
свежие дрожжи (или 2 г сухих быстродействующих дрожжей)
5 g
вода
140 ml
жир или масло (для смазывания миски)
to taste
Инструкции
1
Смешайте ингредиенты и начните замес на рабочей поверхности
Поместите французскую хлебную муку, ржаную муку, гранулированный сахар, соль и сухое обезжиренное молоко в миску для смешивания. В отдельной миске венчиком смешайте воду со свежими дрожжами. Добавьте сухие ингредиенты к жидкости. Перемешайте круговыми движениями пальцами. Когда тесто соберётся в единую массу, переложите его на рабочую поверхность, используя скребок для теста, чтобы удалить остатки теста, прилипшие к рукам. Возьмите тесто обеими руками, растягивая и отрывая его над рабочей поверхностью, продолжая месить, пока тесто не станет равномерно плотным по всей массе. Скребком соберите свободные кусочки теста с краёв обратно в основную массу. Сложите тесто к себе с противоположной стороны, затем ладонью оттолкните тесто от себя, позволяя шву постепенно поворачиваться снизу вверх.
2
Месите тесто (около 15 минут)
Поверните тесто на 90° по горизонтали, сложите его к себе с противоположной стороны и ладонью оттолкните от себя. Продолжайте это движение в течение 15 минут. Во время замеса обязательно счищайте тесто, прилипающее к рукам. Через 15 минут поверхность теста должна стать очень гладкой. Отщипните небольшой кусочек теста и растяните его в квадрат, чтобы убедиться, что образовалась тонкая, равномерная глютеновая плёнка.
3
Первая ферментация (28-30°C, около 30 минут)
Смажьте миску, поместите в неё тесто и оставьте для ферментации при 28-30°C на 30 минут. Поддерживайте тесто влажным, чтобы оно не подсыхало. Присыпьте рабочую поверхность мукой и переложите на неё тесто. С помощью тесторезки нарежьте тесто на полоски, затем разделите тесто на кусочки по 80 г (всего 5 штук). Соедините оставшееся тесто с разделёнными кусочками.
4
Сформуйте бейглы
Прижмите каждый разделённый кусочек теста ладонью, расплющив его. С помощью скалки раскатайте тесто в прямоугольник. Сложите 1/3 теста, затем загните оставшуюся 1/3 поверх него и запечатайте шов основанием ладони. Снова сложите тесто пополам и прижмите шов основанием ладони. Закруглите оба конца теста, скатывая весь кусок в жгут длиной около 25 см. Слегка заострите один конец жгута, затем расплющите другой конец. Соедините два конца вместе, чтобы получилось кольцо, оберните расплющенный конец вокруг другого конца и зажмите шов пальцами.
5
Окончательная расстойка (около 35°C, около 30 минут)
Застелите противень слегка плотной холщовой тканью, поместите сформованное тесто сверху и оставьте для расстойки при температуре около 35°C примерно на 30 минут.
6
Отварите тесто (всего около 1 минуты, обе стороны)
Пока тесто расстаивается, подготовьте горячую воду в достаточно большой кастрюле и доведите её до лёгкого кипения. Опустите каждый кусочек теста в слегка кипящую воду примерно на 30 секунд с каждой стороны, всего около 1 минуты на обе стороны. Когда с теста стечёт лишняя вода, выложите их на противень, застеленный пергаментом для выпечки.
7
Выпечка (около 220°C, около 15 минут)
Выпекайте бейглы в духовке, предварительно разогретой примерно до 220°C, около 15 минут.
