Bagels
Estos bagels tienen una textura wonderfully masticable y saben aún mejor a medida que sigues comiéndolos. Ten cuidado de no sobre-fermentar durante el último levado y evita dejarlos en el baño de agua por demasiado tiempo.
Ingredientes
Harina de pan francesa (Francia)
225 g
harina de centeno
25 g
azúcar granulada
13 g
sal
5 g
manteca vegetal
5 g
levadura fresca (o 2 g de levadura seca instantánea)
5 g
agua
140 ml
grasa o aceite (para engrasar el recipiente)
al gusto
Instrucciones
1
Mezcle los ingredientes y comience a amasar sobre la superficie de trabajo
Coloque la harina de pan francesa, la harina de centeno, el azúcar granulada, la sal y la leche en polvo descremada en un recipiente para mezclar. En un recipiente aparte, use un batidor de varillas para combinar el agua con la levadura fresca. Agregue los ingredientes secos al líquido. Revuelva con un movimiento circular usando los dedos. Una vez que la masa se una en una sola pieza, transfiérala a la superficie de amasado, usando una espátula de repostero para retirar cualquier masa pegada a sus manos. Sostenga la masa con ambas manos, estirándola y desgarrándola sobre la superficie de amasado mientras continúa amasando hasta que la masa tenga una firmeza uniforme en toda su extensión. Use una espátula de repostero para reunir cualquier masa suelta de los bordes de vuelta a la masa principal. Doble la masa hacia usted desde el lado opuesto, luego use la palma de su mano para empujar la masa hacia afuera, permitiendo que la costura gire gradualmente desde abajo hacia arriba.
2
Amase la masa (aproximadamente 15 minutos)
Gire la masa 90° horizontalmente, dóblela hacia usted desde el lado opuesto y use la palma de su mano para empujarla hacia afuera. Continúe este movimiento durante 15 minutos. Mientras amasa, asegúrese de raspar cualquier masa que se pegue a sus manos. Después de 15 minutos la superficie de la masa debe estar muy lisa. Separe un pequeño trozo de masa y estírelo en forma de cuadrado para confirmar que se ha formado una membrana de gluten fina y uniforme.
3
Primera fermentación (28-30 °C, aproximadamente 30 minutos)
Engrase un recipiente, coloque la masa dentro y deje fermentar a 28-30 °C durante 30 minutos. Mantenga la masa húmeda para que no se seque. Espolvoree la superficie de amasado con harina y transfiera la masa sobre ella. Use una espátula de repostero para cortar la masa en formas de bastón, luego divida la masa en piezas de 80 g (5 piezas en total). Combine la masa restante con las piezas divididas.
4
Dé forma a los bagels
Presione cada pieza de masa dividida hasta aplanarla con la palma de su mano. Use un rodillo para extender la masa en un rectángulo. Doble 1/3 de la masa sobre sí misma, luego doble el 1/3 restante sobre ella, y use el talón de su mano para sellar la costura. Doble la masa por la mitad otra vez y use el talón de su mano para presionar la costura hasta cerrarla. Redondee ambos extremos de la masa mientras enrolla toda la pieza en un bastón de aproximadamente 25 cm de largo. Afine un extremo del bastón haciéndolo ligeramente más angosto, luego aplane el otro extremo. Una los dos extremos para formar un anillo, envuelva el extremo aplanado alrededor del otro extremo y presione la costura cerrada con sus dedos.
5
Fermentación final (aproximadamente 35 °C, aproximadamente 30 minutos)
Cubra una bandeja con un paño de lona ligeramente grueso, coloque la masa formada encima y deje fermentar a una temperatura ambiente de aproximadamente 35 °C durante aproximadamente 30 minutos.
6
Hierva la masa (aproximadamente 1 minuto en total, ambos lados)
Mientras la masa fermenta, prepare agua caliente en una olla bastante grande y llévela a un hervor suave. Sumerja cada pieza de masa en el agua hirviendo suavemente durante aproximadamente 30 segundos por lado, aproximadamente 1 minuto en total por ambos lados. Una vez que la masa haya escurrido el exceso de agua, colóquelas en una bandeja cubierta con papel para hornear.
7
Hornee (aproximadamente 220 °C, aproximadamente 15 minutos)
Hornee los bagels en un horno precalentado a aproximadamente 220 °C durante aproximadamente 15 minutos.
