Bagels
Diese Bagels haben eine wunderbar zähe Konsistenz und schmecken mit jedem Bissen besser. Achte darauf, sie bei der letzten Ruhephase nicht zu lange gehen zu lassen, und lasse sie nicht zu lange im Wasserbad.
Zutaten
Französisches Brotmehl (Frankreich)
225 g
Roggenmehl
25 g
Kristallzucker
13 g
Salz
5 g
Schmalz
5 g
Frische Hefe (oder 2 g Instant-Trockenhefe)
5 g
Wasser
140 ml
Fett oder Öl (zum Einfetten der Schüssel)
to taste
Anleitung
1
Die Zutaten vermischen und mit dem Kneten auf der Arbeitsfläche beginnen
Das französische Brotmehl, Roggenmehl, Kristallzucker, Salz und Magermilchpulver in eine Rührschüssel geben. In einer separaten Schüssel das Wasser mit der frischen Hefe mit einem Schneebesen verrühren. Die trockenen Zutaten zur Flüssigkeit hinzufügen. Mit den Fingern in kreisenden Bewegungen rühren. Sobald der Teig zu einer einzigen Masse zusammenkommt, auf die Knetfläche übertragen und dabei einen Teigschaber verwenden, um Teigreste von den Händen zu entfernen. Den Teig mit beiden Händen halten, über die Knetfläche dehnen und reißen und weiterkneten, bis der Teig eine gleichmäßige Festigkeit aufweist. Mit einem Teigschaber losen Teig von den Rändern zur Hauptmasse zurückfegen. Den Teig von der gegenüberliegenden Seite zu dir hin falten, dann mit dem Handballen von dir wegdrücken, sodass sich die Naht allmählich von unten nach oben dreht.
2
Den Teig kneten (etwa 15 Minuten)
Den Teig um 90° horizontal drehen, von der gegenüberliegenden Seite zu dir hin falten und mit dem Handballen wegdrücken. Diese Bewegung 15 Minuten lang fortsetzen. Beim Kneten darauf achten, Teig, der an den Händen klebt, abzustreifen. Nach 15 Minuten sollte die Oberfläche des Teigs sehr glatt sein. Ein kleines Stück Teig abzupfen und zu einem Quadrat ziehen, um zu prüfen, dass sich eine dünne, gleichmäßige Glutenmembran gebildet hat.
3
Erste Gärung (28-30°C, etwa 30 Minuten)
Eine Schüssel einfetten, den Teig hineingeben und 30 Minuten bei 28-30°C gären lassen. Den Teig feucht halten, damit er nicht austrocknet. Die Knetfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf übertragen. Den Teig mit einem Teigmesser in Stangenformen schneiden und dann in 80 g schwere Stücke teilen (insgesamt 5 Stück). Den restlichen Teig mit den geteilten Stücken zusammenfügen.
4
Die Bagels formen
Jedes geteilte Teigstück mit dem Handballen flach drücken. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. 1/3 des Teigs einschlagen, dann das verbleibende 1/3 darüber falten und mit dem Handballen die Naht verschließen. Den Teig erneut zur Hälfte falten und mit dem Handballen die Naht schließen. Beide Enden des Teigs abrunden und das ganze Stück zu einer etwa 25 cm langen Stange rollen. Ein Ende der Stange etwas schmaler zulaufen lassen, dann das andere Ende flach drücken. Die beiden Enden zu einem Ring zusammenführen, das flache Ende um das andere Ende wickeln und die Naht mit den Fingern zusammendrücken.
5
Endgärung (etwa 35°C, etwa 30 Minuten)
Ein Backblech mit einem etwas dickeren Canvas-Tuch auslegen, den geformten Teig darauf legen und etwa 30 Minuten bei einer Umgebungstemperatur von etwa 35°C gehen lassen.
6
Den Teig kochen (etwa 1 Minute insgesamt, beide Seiten)
Während der Teig geht, in einem ziemlich großen Topf heißes Wasser vorbereiten und es zum leichten Kochen bringen. Jedes Teigstück etwa 30 Sekunden pro Seite in das sanft kochende Wasser tauchen, insgesamt etwa 1 Minute für beide Seiten. Sobald der Teig überschüssiges Wasser abgeschüttelt hat, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
7
Backen (etwa 220°C, etwa 15 Minuten)
Die Bagels in einem auf etwa 220°C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
