Süß-saurer lebender Karpfen
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu: Bei diesem Gericht wird frisch geschlachteter Karpfen so schnell zubereitet, dass man noch sehen kann, wie sein Maul sich öffnet und schließt, während die süß-saure Soße darüber gegossen wird. Das Fleisch ist zart und besitzt einen klaren, ausgewogenen süß-sauren Geschmack.
Zutaten
Lebender Karpfen (ein Fisch, frisch geschlachtet)
1000 g
Große Garnelen (paniert)
15 g
Grüne Erbsen
15 g
Birnenscheiben
35 g
Raffiniertes Salz
7.5 g
Knoblauch (gehackt)
25 g
Tomatenmark
30 g
Weißer Essig
15 g
Stärke (trockene Stärke, zum Bemehlen des Fisches und zum Binden)
25 g
Weißer Zucker
50 g
Shaoxing-Wein
25 g
Erdnussöl (tatsächlich 100 g verwendet)
750 g
Anleitung
1
Garnelen panieren und in Öl blanchieren
Die Garnelen in eine Schüssel geben, Gewürze hinzufügen und panieren. Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, Erdnussöl hineingießen und auf etwa 40 % Hitze (ca. 100 °C) erhitzen. Die Garnelen hinzufügen und durch das Öl ziehen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
2
Die süß-saure Soße zubereiten
Etwas Öl im Wok lassen, gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anrösten, dann grüne Erbsen, Tomatenmark, weißen Essig, raffiniertes Salz, weißen Zucker und Shaoxing-Wein hinzufügen. Zum Kochen bringen, mit Stärke binden, dann die Birnenscheiben hinzufügen.
3
Den Karpfen vorbereiten
Den lebenden Karpfen schuppen, den Bauch aufschlitzen und die Eingeweide entfernen, mit einem Handtuch sauber abwischen, mit einem Messer ein Pfingstrosen-Schnittmuster auf beiden Seiten des Fisches ritzen, mit trockener Stärke bestäuben und dann den Fischkopf fest mit einem feuchten Handtuch zusammenbinden.
4
Den Fisch frittieren und servieren
Den Fischkopf haltend den Körper in auf etwa 70 % Hitze (ca. 175 °C) erhitztes Öl senken und 1 Minute frittieren. Herausnehmen und auf einen Teller legen, das Handtuch abnehmen, die süß-saure Soße darüber gießen, mit den gegarten Garnelen bestreuen und sofort servieren.
