甘酢活鯉
江蘇省の伝統的な名物です。新鮮な鯉を素早く調理し、甘酸っぱいソースをかける際に、まだ口がぱくぱくと開閉している様子が見えるほどです。身は柔らかく、甘酸っぱい味わいは明るく、バランスが取れています。
材料
活鯉（1尾、捌きたて）
1000 g
大海老（下味付き）
15 g
グリンピース
15 g
梨の薄切り
35 g
精製塩
7.5 g
にんにく（みじん切り）
25 g
トマトペースト
30 g
米酢
15 g
片栗粉（乾いた片栗粉、鯉にまぶすとろみ付け用）
25 g
砂糖
50 g
紹興酒
25 g
ピーナッツオイル（実際使用量100g）
750 g
作り方
1
海老の下味付けと油通し
海老をボウルに入れ、調味料を加えて絡める。 wokを強火で熱し、ピーナッツオイルを注いで約4割熱（約100℃）まで加熱する。海老を加えて油を通し、取り出して油を切る。
2
甘酢ダレを作る
wokに少量の油を残し、みじん切りにんにくを加えて軽く炒め、グリンピース、トマトペースト、米酢、精製塩、砂糖、紹興酒を加える。沸騰させ、片栗粉でとろみをつけ、梨の薄切りを加える。
3
鯉を準備する
活鯉の鱗を取り、腹を割いて内臓を取り出し、布巾で拭いてきれいにする。包丁で魚の両面に牡丹切りの切り込みを入れ、乾いた片栗粉をまぶし、湿らせた布巾で魚頭をきつく縛る。
4
魚を揚げて盛り付ける
魚頭を持ち、体を約7割熱（約175℃）の油に下ろし、1分間揚げる。取り出して皿に置き、布巾を外し、甘酢ダレを全体にかけ、揚げた海老を散らし、すぐに提供する。
